Биск с омарами от Гордона Рамзи

Биск с омарами - рецепт из книги "Секреты шефа" Гордона Рамзи
Lobster bisque

Роскошный суп из остатков, этот чудесный биск получается легким и нежным, с насыщенным вкусом морепродуктов, В приготовлении нет ничего сложного: не выбрасывайте головы и панцири омаров от другого блюда, а сварите. Разумеется, панцири можно хранить в морозилке, пока не соберетесь готовить биск. Подойдут также панцири лангустинов и крабов.
На 2-3 закусочные порции (500 мл супа):
Головы и панцири от двух омаров, порубленные ножом
6 ст.л. оливкового масла
1 луковица, мелко порезанная
2 моркови, мелко порезанные
1 черешок сельдерея или половина луковицы фенхеля, мелко порезанные
1-2 зубчика чеснока, мелко порезанные
2 стебля лимонной травы
Щепотка шафрана
2 ч.л. коньяка (бренди)
200 мл вермута «Нуайи Прат» или другого сухого вермута
1 литр рыбного бульона
3 помидора сливовидных, мелко порезанных
1 ст.л. томатной пасты
1 веточка базилика
1 веточка петрушки
1 лавровый лист
100 гр. сливок
Щепотка кайенского перца
Соль, перец, по вкусу
1 С помощью большого тяжелого ножа или топорика разбейте панцири и головы омаров, — чем мельче, тем более насыщенным получится вкус супа. Мягкие ткани голов не выбрасывайте, они усиливают вкус.
2 Разогрейте в большой кастрюле половину оливкового масла, обжаривайте в нем панцири и головы омаров 5 минут. Достаньте шумовкой и отложите.
3 В кастрюлю влейте оставшееся масло, добавьте овощи, чеснок и лемонграсс. Обжаривайте 5 минут до мягкости. Всыпьте шафран (если используете) и готовьте еще полминуты.
4 Влейте в кастрюлю коньяк, тщательно размешайте, затем добавьте вермут и прокипятите, чтобы жидкость уварилась вдвое. Снова выложите в кастрюлю головы и панцири омаров. Добавьте бульон, помидоры, томатную пасту и зелень. Поперчите по вкусу (солить не нужно). Доведите до кипения, убавьте огонь и варите 20 минут.
5 Процедите жидкость через большое сито в чистую кастрюлю, отжимая твердые кусочки половником, чтобы извлечь как можно больше жидкости и чтобы вкус стал насыщеннее.
6 Процеженный бульон доведите до кипения и уварите примерно до объема 500 мл, Добавьте сливки и снова доведите до слабого кипения. Прогревайте еще д-5 минут. Теперь посолите по вкусу и слегка приправьте кайенским перцем. Подавайте суп горячим.

СЕКРЕТ ШЕФА: Вермут «Нуайи Прат» — одна из моих секретных вкусовых добавок. Этот классический вермут со сладковатым привкусом анисового семени идеально подходит для блюд из рыбы и морепродуктов. Я часто использую его вместе с небольшим количеством коньяка. Как и херес, это крепленое вино, так что открытую бутылку можно хранить в кухонном шкафу.