Куриный бульон по рецепту Гордона Рамзи

Куриный бульон - рецепт из книги Гордона Рамзи "Секреты Шефа" (Chef's Secrets)
Chicken stock

Этот бульон хорош для розных целей. Мы готовим куриный бульон из свежих куриных тушек, которые ежедневно поставляют нам в рестораны, однако на домашней кухне это не всегда возможно. Вместо тушек можете купить упаковку дешевых куриных крыльев. Светлый куриный бульон используют для супов и кремовых вел юте, мы также готовим коричневый куриный бульон для блюд из свинины, баранины и дичи. Делается такой бульон ток же, как обычный светлый, только кости сначала запекают в горячей духовке. Это придает бульону насыщенный вкус и глубокий цвет, но без выраженных мясных нот.

На 2 л.
2 кг куриных костей или суповых частей (например, крыльев или спинок)
4 л холодной воды
3 стебля сельдерея, крупно нарезать
2 стебля лука-порея, крупно нарезать
2 луковицы, крупно нарезать
2 большие моркови, крупно нарезать
½ головки чеснока, не чистить
1 большая ветка тимьяна

1. Положите куриные кости в кастрюлю для супа, залейте водой и доведите до кипения. Пену снимите шумовкой.

2. Добавьте в кастрюлю нарезанные овощи, а также чеснок и тимьян. Снова доведите до кипения. убавьте огонь и варите без крышки примерно 3 часа, при необходимости снимая пену.

З. Процедите бульон в большую миску через дуршлаг, застеленный влажной марлей. Все лишнее выбросьте. Если хотите приготовить более крепкий бульон, перелейте жидкость обратно в кастрюлю и кипятите, пока жидкость не уварится вдвое. Остудите, уберите в холодильник и используйте в течение 3 дней или заморозьте порциями пo 500 мл.



КОРИЧНЕВЫЙ КУРИНЫЙ БУЛЬОН
Этот бульон придает соусам более насыщенный вкус и цвет. Следуйте приведенному выше рецепту, но сначала тщательно обмажьте кости или куски курицы с костями рафинированным оливковым маслом (понадобится примерно 100 мл). выложите в форму для запекания и готовые при температуре 200 °С 15-20 минут, пару раз перевернув. Кости должны обжариться до золотисто-коричневого цвета. Продолжайте готовить бульон, как описано выше.