Русскоязычный сайт Гордона Рамзи

ГЛАВНАЯ » Рецепты » Хлеб на закваске

Хлеб на закваске


Хлеб на закваске - рецепт из книги Гордона Рамзи "Секреты Шефа" (Chef's Secrets)
Sourdough

Для этого классического рецепта нужно заранее, дня за 4-5 да выпечки хлеба, приготовить закваску. Содержащиеся в натуральном яблочном соке, йогурте и изюме дрожжевые микроорганизмы в контакте с мукой начинают размножаться и пениться. Процесс ферментации лучше всего проходит в теплом сухом месте, например в кладовке или в теплой кухне, где нет сквозняков.

Закваска:
125 r хлебопекарной пшеничной муки (лучше органической, неотбеленной)
125 r ржаной муки + еще примерно 150 г для посыпки
170 мл натурального неосветленного яблочного сока
150 r натурального йогурта пониженной жирности
50 r хорошего изюма, промыть и подсушить

Хлеб:
10 r свежих дрожжей или 2 ч. л. сухих дрожжей и немного мелкого сахара
200 мл чуть теплой минеральной воды (20 °С)
300 r ржаной закваски (см. выше)
375 г хлебопекарной пшеничной муки (лучше органической, неотбеленной)
125 г хлебопекарной цельнозерновой муки
50 r ржаной муки
2 ч. л. толченых хлопьев малдонской соли или мелкой морской соли
100 мл натурального (неосветленного) яблочного сока
Еще немного муки и семолины для обсыпки
Подсолнечное масло для смазывания

1. Для закваски поместите оба вида муки в пластиковую миску с яблочным соком, йогуртом и изюмом. Хорошо взбейте венчиком в течение примерно 5 минут в густое однородное тесто, сверху слегка присыпьте ржаной мукой. Накройте и поставьте в теплое место (около 28 °С) на сутки.

2. Слегка взбейте закваску венчиком и снова посыпьте ржаной мукой. Накройте и уберите, как описано выше. Повторяйте операцию в течение
5 дней, после чего у вас должно получиться около 600 г живой, активно бродящей закваски. Для этого рецепта вам понадобится половина. (Остальное переложите в чистую пластиковую емкость и уберите в холодильник или морозилку, а затем используйте для приготовления новой порции хлеба.)

3. Раскрошите дрожжи в миску, добавьте чуть теплую воду и быстро размешайте до растворения. Если используете сухие дрожжи, смешайте их с водой и 2 щепотками мелкого сахара и оставьте набухать на 10 минут.

4. Смешайте кашицу из дрожжей с ржаной закваской и половиной белой муки. Прикройте пищевой пленкой и оставьте в теплом месте примерно на 1 час, пока смесь не запенится.

5. В большой подогретой миске соедините цельнозерновую, ржаную и оставшуюся белую муку с солью. Добавьте пузырящееся дрожжевое тесто
и яблочный сок. Вымешивайте до тех пор, пока тесто не перестанет липнуть к рукам, переложите на чистую поверхность.

6 Снова хорошо вымесите тесто, при необходимости совсем немного присыпая поверхность мукой - тесто станет гладким и менее липким. Оно готово, если при нажатии пальцем остается ямка. Переложите в слегка смазанную маслом миску, накройте пищевой пленкой и оставьте в теплом месте примерно на 1 час, чтобы тесто удвоилось в объеме.

7. Тесто обомните, вымесите еще в течение 3 минут, снова положите в миску, накройте и оставьте подходить еще на 1 час.

8. Снова обомните тесто и разделите на 2 или з равные части. Раскатайте в батоны длиной 25-30 см. Смажьте маслом тяжелый антипригарный противень и посыпьте семолиной. Выложите батоны на расстоянии друг от друга и на каждом сделайте 4-5 диагональных надрезов. Слегка посыпьте белой мукой и оставьте в теплом месте подняться примерно на треть. Тем временем разогрейте духовку до 250 °С и вскипятите чайник.

9. На нижнюю решетку духовки поставьте форму для запекания, до половину залив в нее кипяток. На верхнюю решетку поставьте противень с батонами и выпекайте 5 минут. Убавьте температуру до 200 °С и пеките еще 25-30 минут до коричневой корочки. Готовый хлеб, если постучать по нему снизу, должен издать глухой звук. Остудите батоны на решетке.



ХЛЕБ НА ЗАКВАСКЕ С ЯБЛОКАМИ И ШАЛФЕЕМ
Такой хлеб изумительно вкусен с сыром. Приготовьте тесто по основному рецепту до этапа 6. Раскатайте в большой прямоугольник толщиной примерно 1 см. Очиr.тите 1 твердое кисловатое яблоко. нарежьте кубиками размером 1,5 см и равномерно посыпьте тесто, оставляя свободными только самые края. Слегка присыпьте 2-3 щепотками мелко нарезанных листьев шалфея, заверните внутрь боковые края раскатанного пласта, эаrем верхнюю треть сверните к центру, а поверх накройте нижней третью. чтобы снова получился прямоугольник. Еще раз раскатайте и сложите, затем накройте и оставьте еще раз подняться примерно на 1 час. Продолжайте готовить по рецепту начиная с этапа 8.

Похожие статьи

Комментарии (0)

Информация
Посетители, находящиеся в группе Гости, не могут оставлять комментарии к данной публикации.

Рецепты Гордона Рамзи на русском языке с фото и пошаговым описанием. Русскоязычный сайт самого знаменитого в мире шеф-повара Гордона Рамзи.
Контакты

chef-ramsay@yandex.ru

СЧЕТЧИКИ
  • Яндекс.Метрика
  • Рейтинг@Mail.ru
Сообщество