Кролик в панчетте с ризотто из перловой крупы с почками

Кролик в панчетте с ризотто из перловой крупы (перлотто) с почками - рецепт из книги Гордона Рамзи "Секреты Шефа" (Chef's Secrets)
Rabbit in pancetta with barley and kidney risotto

Мясо выращенных на ферме кроликов легкое, нежирное и нежное, готовить его легко и просто. Обычно тушки кроликов продают с почками - их можно нарезать и добавить в это деревенское ризотто из перловой крупы. Если вы покупаете не целую тушку, а только кроличьи ноги у мясника или в супермаркете, замените кроличьи почки ягнячьими.

На 4 порции:
4 ноги кролика с бедрами
150 г тонко нарезанных ломтиков панчетты или 100 г пармской ветчины
12 маленьких веточек розмарина
250 r перловой крупы
1 морковь. разрезать на 4 части
1 луковица, разрезать на 4 части
1 стебель лука-порея, разрезать пополам
1 стебель сельдерея, разрезать пополам
1 веточка тимьяна
1 лавровый лист
1 л куриного бульона
4 кроличьи или 2 ягнячьи почки
Примерно 4 ст. л. оливкового масла
70 г сливочного масла, нарезать кусочками
2 ст. л. рубленой зелени петрушки
6 ст. л. соуса винегрет
Морская соль и свежемолотый черный перец
4 маленьких стебля петрушки или тимьяна для украшения

1. Маленьким острым ножом удалите только бедренные кости из кроличьих ножек. Оберните каждую ножку ломтиком панчетты или пармской ветчины. В каждую ножку в трех местах воткните как можно rлубже веточки розмарина. Уберите в холодильник примерно на час.
2. В большую кастрюлю поместите перловую крупу, морковь, репчатый лук, лук-порей, сельдерей, веточку тимьяна, лавровый лист и бульон. Доведите до кипения, изредка помешивая. Посолите, поперчите и варите без крышки на слабом оrне минут 20, пока крупа не станет мягкой. Достаньте овощи, крупу откиньте на сито, бульон сохраните.
3. Разогрейте духовку до 190 °С. Почки разрежьте пополам, удалите жир и сухожилия, мелко нарежьте. Половину оливкового масла разогрейте
в сковороде и обжаривайте почки 3-4 минуты. Не передержите. Посолите и поперчите.
4. Оставшееся оливковое масло нагрейте в жаропрочном сотейнике и обжарьте кроличьи ножки со всех сторон. Поставьте сотейник в духовку
и запекайте 20 минут, один раз перевернув ножки на друrую сторону. Проверьте готовность мяса, проткнув его тонкой металлической шпажкой:
мясо должно быть мягким, а выделяющийся сок - прозрачным. Если сок розовый, вновь поставьте кролика в духовку еще на 5-10 минут. Оставьте а горячем сотейнике.
5. Положите отваренную перловую крупу в сотейник с оставшимся после варки бульоном и хорошо прогрейте, помешивая, на среднем огне.
Добавьте сливочное масло и перемешайте, чтобы зерна крупы заблестели, снимите с огня, добавьте почки и рубленую зелень петрушки. Попробуйте на соль и перец.
6. Разложите ризотто в подогретые сервировочные тарелки. Каждую кроличью ножку разрежьте на 3-4 части и выложите поверх ризотто. Поставьте на плиту сотейник, в котором готовился кролик, впейте в него соус винегрет. Проrрейте, постоянно помешивая, чтобы мясной сок соединился с соусом, полейте крольчатину. Подавайте, украсив петрушкой или тимьяном.