Вьетнамские свежие спринг-роллы

Вьетнамские свежие спринг-роллы - рецепт из книги Большой побег Гордона: Юго-Восточная Азия (Gordon's Great Escape: Southeast Asia)
Vietnamese fresh spring rolls

На мой взгляд, Nem cuon mua xuan, или свежий спринг-ролл воплощение Вьетнамской еды: свежая, здоровая, текстурная и сбалансированная по вкусу пища. Во время своих путешествий я обнаружил, что вьетнамские повара могут учиться месяцами, как делать эти рулеты, обучаясь различным комбинациям начинки и соуса. Как и многие блюда во Вьетнаме, ингредиенты спринг-роллов варьируются от региона к региону. Шеф-повара, с которыми я работал в Ханое, описывали их как "летние спринг-роллы".
В свой последний вечер во Вьетнаме я подал эти спринг-роллы в качестве первого из семи блюд. Они прекрасно работают в качестве закуски и выглядят довольно впечатляюще. Для достижения наилучших результатов вам нужно использовать самые свежие ингредиенты. Для дополнительного хруста я использовал салат baby gem, однако делайте по своему вкусу, например, используя крабов вместо креветок, меняя свинину на грибы или, если вам не нравится рисовая лапша, добавьте больше салата и огурцов. Соус хойсин является одним из наиболее часто подаваемых дополнений к этим рулетам.

На 12 штук:
Начинка:
2 столовые ложки кунжутного масла
1 чайную ложку китайской смеси 5 специй
соль и свежемолотый черный перец
300 г филе свиной вырезки, сухожилия удалить и мелко нарезать
растительное масло, для жарки

заправка:
сок 1 лайма
1 ч. л. рыбного соуса
1 чайная ложка рисового уксуса
1 чайная ложка сахарной пудры

для подачи:
1 Салат baby gem, промытый, вырезать сердцевину и измельчить
горсть порванных листьев кориандра
12 листов рисовой бумаги, 16 см в диаметре
небольшая горсть тайского базилика
небольшая горсть листьев мяты
небольшая горсть листьев кориандра
200 г вареной рисовой лапши
12 цветков чеснока
12 вареных креветок, очищенных, разрезанных вдоль пополам

Соус:
1 зубчик чеснока, очищенный и мелко нарезанный
1 красный Тайский перец чили, мелко нарезанный
3 столовые ложки соуса хойсин
2 столовые ложки рыбного соуса
1 столовая ложка сахарной пудры
2 столовые ложки хрустящего арахисового масла
4-6 столовых ложек кокосового молока
1 ст. л. карри
100-150 мл воды
1 столовая ложка темного соевого соуса

Для свинины смешайте в миске кунжутное масло, Пять специй, соль и перец. Добавьте свиные полоски и перемешайте. Разогрейте немного растительного масла на сковороде и обжарьте свиные полоски в течение 2-3 минут. Снимите с огня и отставьте в сторону, чтобы они остыли.

Чтобы сделать заправку, взбейте вместе все ингредиенты в большой миске. Добавьте измельченный салат, листья кориандра и хорошо перемешайте.

Наполните большую миску теплой водой и по очереди быстро обмакните каждый лист рисовой бумаги. Положите их на чистую влажную ткань. Не переусердствуйте, иначе они развалятся и порвутся при сворачивании.

Чтобы приготовить соус, слегка обжарьте чеснок и перец чили в небольшом количестве масла на сковороде в течение 2 минут. Добавьте остальные ингредиенты и тушите в течение 6-8 минут, пока они не уварятся вдвое, добавляя воду, если это необходимо.

Делаем рулеты. Возьмите один лист рисовой бумаги и положите его на чистую поверхность. Положите травы и небольшую кучку рисовой лапши сверху (куча должна быть длинной и узкой). Сложите с двух сторон рисовую бумагу, чтобы вложить начинку, и переверните один раз.

Поместите цветок чеснока рядом с свернутой секцией. Возьмите одну полоску свинины и две половинки креветок и положите их рядом с цветком – они должны плотно прилегать к рулету. Сверните еще раз. Заправьте край рисовой бумаги в начинку. Чтобы запечатать ролл, слегка смажьте рисовую бумагу теплой водой. (Убедитесь, что начинка плотно утрамбована.) Креветки и зеленый лук должны быть видны через рисовую бумагу. Повторите этот процесс с оставшимися листами рисовой бумаги. Накройте пленкой, чтобы они не высохли.
Подавать с острым соусом.