Медовая ветчина

Медовая ветчина - рецепт из книги Гордона Рамзи "Готовим для друзей" (Gordon Ramsay "Cooking for Friends")
Honey-roast ham

1/2 свиного сырого окорока с костью, около 4 кг, замочить на ночь
1 большая морковь, разрезанная пополам
1 большая луковица, разрезанная на четвертинки
2 палки сельдерея, нарезать крупными кусками
1 лавровый лист
несколько веточек свежего тимьяна
1 чайная ложка черного перца
около 50 целых гвоздик
Для глазури:
1/2 Стакана меда
1/2 Стакана сахара демерара
1/4 Стакана вина мадера
3 столовые ложки соевого соуса
3 столовые ложки английской горчицы
2 столовые ложки Вустерширского соуса

Камберлендский соус:
4 см кусочек свежего имбиря, мелко натертого
3 столовые ложки портвейна
1/3 стакана желе из красной смородины
1,5 стакана свежей клюквы
маленькая щепотка кайенского перца
сок из половины апельсина
мелко натертая цедра 1 большого апельсина
мелко натертая цедра 1 лимона
1 кусочек имбиря в сиропе, мелко нарезанный

Положите ветчину в кастрюлю. Добавьте морковь, лук и сельдерей, залейте холодной водой и накройте крышкой. Доведите до кипения, затем убавьте огонь. Снимите пену. Добавьте лавровый лист, тимьян и перец горошком. Варить на медленном огне 3-4 часа, по мере необходимости доливая кипяток. Ветчина готова, когда мясо легко отделяется от кости.

А пока приготовьте глазурь. Положите мед и сахар демерара в кастрюлю и доведите до кипения, помешивая, пока сахар не растворится. Когда смесь начнет пениться, снимите кастрюлю с огня и осторожно влейте туда мадеру. Сахар будет брызгать, так что будьте осторожны, чтобы не обжечь руки. Если сахар застынет, верните кастрюлю на огонь и помешивайте, пока он снова не растворится. Дайте немного остыть, затем добавьте остальные ингредиенты. Полностью остудите.

Выньте ветчину и дайте ей немного остыть. (Если бульон не слишком соленый, оставьте его для приготовления супа.) Разогрейте духовку до 160° C. Cрежьте кожицу с ветчины, оставив ровный слой жира. Надрежьте жир крест-накрест, затем наколите целыми гвоздиками, вдавливая каждую в середину ромбика.

Смажьте глазурью ветчину. Выпекайте около 1 часа, часто поливая глазурью. Когда он подрумянится, выньте из духовки и дайте отдохнуть в течение 15 минут перед нарезкой.

Для Камберлендского соуса положите в кастрюлю имбирь, портвейн, желе из красной смородины, клюкву, кайенский перец и апельсиновый сок и доведите до кипения. Варить до загустения 5-10 минут. Снимите кастрюлю с огня и размешайте в ней цедру лимона и апельсина, а также стебель имбиря. Переложите в миску и дайте полностью остыть. Подавать с тонкими ломтиками ветчины.