Рыбные котлеты в тайском стиле со сладким соусом чили

Рыбные котлеты в тайском стиле со сладким соусом чили - рецепт из книги Гордона Рамзи "Готовим для друзей" (Gordon Ramsay "Cooking for Friends")

Эти легкие и ароматные рыбные котлетки легко приготовить, и их не нужно панировать. Подлинный тайский рецепт включает рубленую длинную стручковую фасоль, которую можно найти на азиатских рынках и в некоторых супермаркетах, но нежная молодая зеленая фасоль-хорошая альтернатива, и она не требует бланширования. Вы можете купить сладкий соус чили в супермаркете, но самый лучший будет тот, который вы сделаете сами.

На 4 порции
220 г филе белой рыбы без кожи, такой как хек или минтай
220 г очищенных креветок, очищенных и нарезанных
1 столовая ложка тайской красной пасты карри (рецепт тут)
125 мл кокосового молока
мелко натертая цедра 1 лайма
небольшая горсть кинзы, мелко нарезать
2 столовые ложки рыбного соуса
1 чайная ложка пальмового или светло-коричневого сахара
60 г мелкой зеленой фасоли, очень мелко нарезанной кружочками
1 зеленый лук, мелко нарезанный
2-3 столовые ложки муки
арахисовое или подсолнечное масло для жарки

Сладкий соус чили:
50 г сахара
3 зубчика чеснока, нарезать
5 см кусочек свежего имбиря, нарезать
небольшая горсть листьев кинзы
3 свежих красных перца чили, очищенных от семян и нарезанных
сок 1 большого лайма
1 столовая ложка рыбного соуса
1 столовая ложка легкого соевого соуса

Сначала приготовьте соус чили. Положите сахар в небольшую кастрюлю с толстым дном с 3-4 столовыми ложками воды. Перемешайте, чтобы растворить сахар, затем доведите до кипения и варите, пока сироп не карамелизуется до светло-золотистого цвета, 5-8 минут.

Тем временем поместите чеснок, имбирь, листья кинзы, перец чили и сок лайма в кухонный комбайн и взбейте до крупной пасты. Когда сахарный сироп достигнет светло-золотистого карамельного цвета, осторожно добавьте влажную пасту (отойдите, потому что карамель будет брызгаться). Добавьте рыбу и соевый соус. Верните на медленный огонь, часто помешивая, чтобы растворить затвердевшую карамель, а затем снимите кастрюлю с огня. Дайте полностью остыть.

Чтобы сделать рыбные котлетки, разрежьте рыбу на крупные куски, вынув все кости, а затем положите в кухонный комбайн с креветками. Добавьте пасту карри, кокосовое молоко, цедру лайма, кинзу, рыбный соус, сахар и немного соли и перца. Взбейте до липкой крупной пасты—затем переложите в миску и перемешайте с нарезанной зеленой фасолью и зеленым луком.

Положите муку в неглубокую посуду. Разделите рыбную смесь на 12 или 16 частей. Влажными руками скатайте каждый кусочек в шар, затем расплющите в круглую лепешку и слегка посыпьте мукой. Разогрейте 2,5 см масла на широкой сковороде и обжарьте рыбные котлетки партиями до золотистого цвета, по 1-1,5 минуты с каждой стороны. Когда рыбные котлетки будут готовы, переложите на бумажные полотенца. Подавайте теплыми, со сладким соусом чили.