Коктейль с лангустинами

Коктейль с лангустинами - рецепт из книги Гордона Рамзи "Секреты Шефа" (Chef's Secrets)

Это мой фирменный креветочный коктейль. Вместо вездесущих креветок я покупаю свежие лангустины, иначе называемые дублинскими креветками или скампи. Стоят эти холодноводные ракообразные недешево, но отличаются чудесным сладким вкусом. Нам поставляют лангустины из Шотландии. Я слегка поширую их в овощном бульоне, а затем подаю очень просто: под майонезным соусом «Мари-Роуз» но подушке из салатных листьев. Лангустины можно заменить тигровыми креветками.

20 свежих лангустинов размера 2
500 мл овощного бульона

Соус «Мари-Роуз»:
100 мл майонеза
2 ч. л. томатного кетчупа
1 ч. л. Вустерского соуса
1 ст. л. коньяка
Несколько капель табаско

Салат:
1 кочан молодого салата ромэн или латука
1 ст. л. нарезанного мелкими кубиками лука- шалота
1 ст. л. нарезанного кубиками твердого хрустящего яблока, например, сорта «грэнни смит»
Несколько листьев базилика, нашинковать
1-2 ст. л. соуса винегрет
Морская соль и свежемолотый черный перец

Для подачи:
Щепотка порошка карри средней остроты
1 помидор черри, нарезать четвертинками
1/2 лимона, очистить и нарезать сегментами
4 стебля петрушки

1. Вскипятите большую кастрюлю воды. Опустите в нее половину лангустинов и бланшируйте 30 секунд, затем тут же откиньте на дуршлаг и очистите. Удалите черные кишечные вены вдоль спинок. Проделайте то же самое с оставшимися лангустинами.
2. В другой кастрюле доведите до кипения овощной бульон и убавьте огонь до очень слабого. Пошируйте лангустины 2-3 минуты, снимите с огня и дайте остыть в бульоне.
3. Тем временем приготовьте соус. Выложите майонез в миску и смешайте с кетчупом, вустерским соусом, коньяком и табаско по вкусу.
4. Для салата разберите кочан на листья и мелко нашинкуйте. Положите в миску вместе с шалотом, яблоком, базиликом и соусом винегрет, перемешайте. Приправьте по вкусу.
5. Перед подачей достаньте лангустины из бульона шумовкой, слегка посолите и поперчите. Выложите на дно каждого из 4 коктейльных бокалов по ложке соуса, сверху положите салат. Поверх салата уложите лангустины, слегка сбрызните соусом и чуть присыпьте порошком карри. Украсьте каждый коктейль четвертинкой помидора, 1-2 дольками лимона и веточкой петрушки. Сразу же подавайте.


КАК ОБРАЩАТЬСЯ С ЛАНГУСТИНАМИ:
Лангустины продаются живыми и различаются по размерам от 1 до 3. Для этого рецепта я использую средний размер - 2. Эти агрессивные создания нападают друг на друга, поэтому лангустины высшего качества зачастую продают в индивидуальных упаковках. Чтобы лангустины было легче чистить, сначала бланшируем их в кипящей воде, штук по 10 за раз, в течение 30 секунд —так панцирь станет мягче. Поскольку чистить их проще в горячем виде, делать это нужно сразу же, как только можно будет взять их в руки. Отломите голову, не тронув мясо в хвосте, затем расколите панцирь ручкой ножа. Выберите мясо из панциря — оно должно легко отделиться целым куском. Головы, панцири и клешни сохраните - из них получится прекрасный бульон с насыщенным вкусом для приготовления рыбных супов и соусов. Их всегда можно заморозить, а бульон приготовить позже.