Русскоязычный сайт Гордона Рамзи

ГЛАВНАЯ » Рецепты » Идеальный стейк - рецепт Гордона Рамзи

Идеальный стейк - рецепт Гордона Рамзи


Идеальный стейк - рецепт из книги "Bread Street Kitchen. Рецепты восхитительно вкусных домашних завтраков, обедов и ужинов. Гордон Рамзи" 2018 г.

Все повара готовили много стейков, мы могли бы приготовить их во сне, но есть много советов, которые мы можем передать поварам любого уровня, которые будут обеспечивать ресторанное качество. Убедитесь, что сковорода достаточно горячая, чтобы придать мясу глубокий карамелизированный цвет – чем глубже цвет, тем более ароматным будет приготовленный стейк – и не переполняйте сковороду, если вы готовите более одного стейка. Помните также, что правильный отдых так же важен, как и приготовление пищи – слишком рано разрежете стейк- и все вкусные соки вытекут.

1 стейк из филе или рибай стейк, около 350 г и толщиной 2-2,5 см (обрезать лишний жир, если хотите)
Сбрызнуть оливковым маслом (примерно 1 ч. л.)
15 г сливочного масла
2-3 веточки тимьяна
2 зубчика чеснока, измельченных
Морская соль и свежемолотый черный перец

Для соуса Беарнез:
3 ст. л. красного винного уксуса
3 ст. л. белого винного уксуса
1 лук-шалот, очень мелко нарезанный
Небольшая горсть свежих веточек петрушки
Небольшая горсть свежих веточек эстрагона, листья оборвать и измельчить, а стебли сохранить (у вас должно быть около 1-2 столовых ложек измельченного эстрагона)
175 г сливочного масла
3 больших яичных желтка
Морская соль и свежемолотый черный перец

1. Достаньте стейк из холодильника за 15-20 минут до приготовления, чтобы мясо дошло до комнатной температуры.
2. А пока приготовьте Беарнский соус. Положите красный и белый винные уксусы в кастрюлю с луком-шалотом и стеблями трав (оставьте нарезанные листья эстрагона на потом). Доведите до кипения, затем кипятите на среднем огне, пока не уменьшится примерно до 1 столовой ложки, около 5 минут. Отложите в сторону, чтобы охладить, затем процедите.
3. Тем временем займемся маслом. Растопите сливочное масло в небольшой кастрюле на слабом огне. Снимите с огня и слегка остудите, затем осторожно слейте желтую жидкость, выбросив белые твердые частицы, оставшиеся на дне. Оставьте остывать.
4. Положите яичные желтки и уваренный уксус в жаропрочную миску, поставленную над кастрюлей с едва кипящей водой на очень слабом огне (убедитесь, что основание миски не касается воды). Взбейте, пока они не начнут светлеть и густеть, около 2 минут. Медленно вбейте топленое масло, понемногу, пока смесь не загустеет и не станет эмульгированной. Снять с огня. Приправьте по вкусу солью, перцем и перемешайте с нарезанным эстрагоном перед подачей на стол.
5. Смажьте или натрите стейк по всей поверхности небольшим количеством оливкового масла, затем приправьте с обеих сторон солью и перцем. Разогрейте тяжелую антипригарную сковороду на среднем огне.
6. Положите стейк в раскаленную сковороду и обжарьте в течение 3-4 минут, не трогая. Переверните стейк и готовьте его с другой стороны в 2-3 минуты, снова не трогая его. Добавьте сливочное масло вместе с тимьяном, чесноком и поливайте стейк растопленным сливочным маслом в течение 30-60 секунд.
7. Переложите стейк на тарелку или разделочную доску и оставьте отдыхать на 3-4 минуты с тимьяном и чесноком сверху. Нарежьте стейк под углом, посолите и поперчите, а затем подавайте с соусом Беарнез.

СОВЕТ:
Эти инструкции по приготовлению предназначены для стейка средней прожарки. Если вы предпочитаете, чтобы ваш стейк был более приготовленным, оставьте его дольше на сковороде или доведите в горячей духовке.
Будьте осторожны, чтобы не перегреть смесь яичного желтка при приготовлении соуса, иначе она может расслоиться и свернуться. Если это произойдет, вбейте кубик льда, и он должен снова объединиться. Если он полностью свернулся, положите свежий яичный желток в чистую жаропрочную миску и поставьте над кастрюлей с водой. Взбейте, затем добавьте в готовую смесь по 1 столовой ложке за раз, пока смесь не эмульгируется.


Похожие статьи

Комментарии (0)

Информация
Посетители, находящиеся в группе Гости, не могут оставлять комментарии к данной публикации.

Рецепты Гордона Рамзи на русском языке с фото и пошаговым описанием. Русскоязычный сайт самого знаменитого в мире шеф-повара Гордона Рамзи.
Контакты

chef-ramsay@yandex.ru

СЧЕТЧИКИ
  • Яндекс.Метрика
  • Рейтинг@Mail.ru
Сообщество