Русскоязычный сайт Гордона Рамзи

ГЛАВНАЯ » Рецепты » Cалат из королевских гребешков, мелких кальмаров и конфи из молодого картофеля

Cалат из королевских гребешков, мелких кальмаров и конфи из молодого картофеля


Cалат из королевских гребешков, мелких кальмаров и конфи из молодого картофеля - рецепт из книги "Времена года" Гордона Рамзи (Chef For All Seasons).
Деликатесная, красивая, неповторимая, эта элегантная закуска подходит для летнего ужина по особо торжественному поводу. Вам понадобятся очень маленькие кальмары, которые продаются уже очищенными, при этом щупальца их засунуты внутрь тельца. Маленькие королевские гребешки в очаровательных ракушках теперь все чаще можно найти в хороших рыбных лавках. Иногда их продают в сетках, хотя некоторые магазины предлагают их уже очищенными. Если так, проверьте, не замораживали ли их уже, а то мякоть окажется водянистой. Картофель лучше взять сорта «джерси роял'" мелкие клубни.

200 г молодого мелкого картофеля (чем мельче, тем лучше)
100 г гусиного жира
200 г теплого молока
120 г муки
1 ч. л. быстрорастворимых сухих дрожжей
4 маленьких кальмара, примерно по 75 г каждый
Примерно 32-40 королевских гребешков без раковины
Несколько больших щепоток молотого карри средней остроты
Небольшое количество светлого оливкового масла для жарки
4-6 ст. л. классического соуса винегрет , смешанного с 2 ч. л. рубленого свежего эстрагона
Примерно 300 г смеси салатных листьев (сортов с мягкими листьями, таких как рапунцель или дуболистный салат)
Морская соль и свежемолотый черный перец

1. Начните с конфи из картофеля . Его необходимо готовить на очень маленьком огне.
Возможно, вам понадобится металлический рассекатель на горелку. Поместите картофель и гусиный жир в маленький сотейник - картофель должен быть покрыт жиром. Грейте на самом маленьком огне 20-25 минут, пока картофель не станет мягким. Жир может периодически чуть-чуть пузыриться, но не давайте ему нагреваться слишком сильно. Картофель должен свариться в жиру, а не пожариться . Обсушите его на бумажном полотенце и остудите. Жир сохраните.
2. В миксере взбейте молоко с мукой, дрожжами и большой щепоткой соли до консистенции густого кляра. Выложите в неглубокую миску и поставьте в холодильник на час.
3. Проверьте, чтобы кальмары были хорошо очищены, обсушите полотенцем.
4. Посолите и поперчите гребешки и присыпьте их карри. Нагрейте 1 ст. л. масла в сковороде, когда нагреется, выложите гребешки и быстро обжарьте (не дольше минуты) . Выньте из сковороды, обсушите на бумажном полотенце и сбрызните половиной соуса винегрет.
5. Разрежьте молодой картофель пополам. Нагрейте столовую ложку сохраненного гусиного жира в сковороде. Когда он нагреется , быстро обжарьте картофель до хрустящей корочки, обсушите, посолите и поперчите. Сохраняйте теплым.
6. Переберите салатные листья , посолите, поперчите и сбрызните оставшимся соусом винегрет. Выложите горкой на 4 плоские тарелки.
7 Налейте оливковое масло в сковороду слоем примерно 1 см. Выньте кляр из холодильника и окуните в него тушку и щупальца кальмара, так чтобы они были равномерно покрыты кляром. Выложите в горячее масло и готовые пару минут на каждой стороне до золотистой корочки.
Не пережарьте. Обсушите, посолите и поперчите.
8. Выложите гребешки поверх салата, сверху - кальмары. Разложите картофель вокруг салата.

Похожие статьи

Комментарии (0)

Информация
Посетители, находящиеся в группе Гости, не могут оставлять комментарии к данной публикации.

Рецепты Гордона Рамзи на русском языке с фото и пошаговым описанием. Русскоязычный сайт самого знаменитого в мире шеф-повара Гордона Рамзи.
Контакты

chef-ramsay@yandex.ru

СЧЕТЧИКИ
  • Яндекс.Метрика
  • Рейтинг@Mail.ru
Сообщество