Особый салат нисуаз от Гордона Рамзи

Особый салат нисуаз - рецепт из книги "Времена года" Гордона Рамзи (Chef For All Seasons).

Свежий тунец - обязательный компонент этого главного летнего салата. Я предлагаю вам найти голубого тунца, пойманного рыбаком на крючок, -
хотя и из желтого получается хорошее блюдо. Просите спинную часть тушки и избегайте покупки рыбы с помятой тушкой и кровяными разводами. Рецепт этот незамысловат, но я люблю добавить изысканный штришок и использую маленькие перепелиные яйца вместо традиционных куриных. На 4 порции

12 перепелиных яиц
з ст. л. белого винного уксуса
100 г тонкой французской стручковой фасоли, обрезать кончики, потом при желании разрезать пополам
150 г мелкого молодого картофеля
100 мл классического соуса винегрет , смешать с 3 ст. л. сливок жирностью 48 %
4 твердых сливовидных помидора, снять кожицу
50 г соленых анчоусов
50 г свежих маслин
200 г смешанных листьев салата (таких как верхушки кудрявого эндивия, дуболистного салата, дикой рукколы или мелких кочешков салата ромен)
4 стейка из спинной части тунца, по 100 г каждый
1-2 ст. л. оливкового масла
1 ст. л. бальзамического уксуса
Морская соль и свежемолотый черный перец

1. В этом рецепте много этапов, поэтому сначала подготовьте все ингредиенты. Сваренные перепелиные яйца будет легче почистить, если сначала замочить на 20 минут в холодной воде с З ст. л. уксуса, так чтобы она покрывала их полностью. Так вы размягчите жесткую белковую пленку под скорлупой. Потом слейте жидкость и отварите яйца в кипятке в течение 2 минут. Выньте и положите в миску с холодной водой на 10 минут. Почистите и оставьте целиком.
2. Сбланшируйте фасоль в кипящей воде в течение 2 минут, слейте воду, остудите в холодной воде со льдом и откиньте на дуршлаг.
3. Отваривайте молодой картофель 12 минут, чтобы он только-только протыкался ножом. Обсушите и смешайте с 2 ст. л. сливочной заправки. Дайте остыть.
4 Разрежьте каждый помидор на четыре части и выньте семена. Оставьте ломтики в форме лепестков или разрежьте пополам еще раз.
5 Промойте анчоусы в чуть теплой воде, потом порежьте крупными кубиками (можно оставить целыми). Очистите маслины от косточек и порежьте.
6 Переберите салатные листья . Смешайте с зеленой фасолью и оставшейся заправкой. Разложите эту смесь на 4 широкие неглубокие миски или плоские тарелки. Выложите сверху анчоусы, помидоры и маслины. Картофель и яйца разложите вокруг.
7. Теперь при готовьте тунца. Раскалите большую антипригарную сковороду, пока не почувствуете, что пошел жар. Добавьте чуть-чуть оливкового масла, затем выложите стейки. Готовьте 1-2 минуты на каждой стороне, чтобы при нажатии они стали упругими. В середине мясо тунца должно оставаться розовым. Если вам нравится более зажаренная рыба, готовьте подольше, но не пережарьте, иначе она станет сухой и жесткой. Деглазируйте бальзамическим уксусом. Посолите, поперчите и выньте из сковороды.
8. Каждый стейк разрежьте пополам и выложите поверх готового салата. Сразу же подавайте.