Русскоязычный сайт Гордона Рамзи

ГЛАВНАЯ » Рецепты » Трюфельные пончики с реберным мясом

Трюфельные пончики с реберным мясом


Трюфельные пончики с реберным мясом - рецепт с официального сайта Гордона

1кг говяжьих ребрышек
Масло для жарки во фритюре
Сыр пармезан и свежий трюфель, чтобы украсить

Для рассола:
400г соли
200 мл уксуса
200 г сахара
100 г кофейных зерен
2 веточки тимьяна
2 зубчика чеснока
3 черных перца

Для теста:
1 кг муки
90 г сахарной пудры
28 г соли
280 мл цельного молока
50 г свежих дрожжей
6 яиц
100 г холодного сливочного масла, нарезанного кубиками
1 столовая ложка трюфельного масла
30 г свежего трюфеля, натертого на терке

Для пряных ребер:
75 г мелкой морской соли
75 г копченой паприки
50 г светлого сахара Мусковадо
25 г сахарной пудры
25 г молотого кофе
10 г крупной соли
10 г молотого перца
10 г чесночного порошка
5 г имбиря
5 г тмина
5 г Кайенского перца

Для соуса:
100 г соуса барбекю
100 мл Beef jus
50 г свежего зеленого лука
50 г холодного сливочного масла, нарезанного кубиками

Нужно начать за пару дней до подачи.

• Приготовить рассол:
Положите ингредиенты рассола в кастрюлю с 4 литрами воды.
Доведите до кипения, помешивая, пока соль и сахар не растворятся, затем оставьте остывать.
Положите ребрышки в рассол, накройте крышкой и оставьте в холодильнике на 24 часа, пока вы занимаетесь тестом.

• Сделать тесто:
Положите муку, сахар и соль в миксер с крючком для теста.
Осторожно подогрейте молоко до 32-38°C и разведите в нем дрожжи.
Перемешайте до полного растворения затем отложите на 5-10 минут.
Добавьте дрожжевую смесь к сухим ингредиентам и включите миксер.
Добавьте яйца, затем сливочное масло и перемешайте до однородной массы.
В последний момент добавляем трюфельное масло и тертый свежий трюфель.
Выньте тесто из миксера, накройте пищевой пленкой и оставьте настаиваться в холодильнике на 24 часа.

• Приготовить ребрышки:
На следующий день вынуть ребрышки из рассола и обсушить.
Смешайте вместе все ингредиенты для пряных ребер, натрите ребрышки.
Поместите в коптильню с древесной щепой примерно на 4 часа при температуре 25°C
Заверните копченые ребра в пленку и готовьте на пару в течение 12 часов при 80 ° C.

• Заполните пончик начинкой:
Возьмите мясо и разберите вилкой, чтобы разобрать на более мелкие кусочки.
Должно получится около 800 г
Перемешайте мясо в соусе барбекю.
В кастрюле варите Beef jus до тех пор, пока оно не уменьшится примерно до 6 столовых ложек липкой глазури
Разогрейте глазурь из бальзамического уксуса
Добавьте к мясу и продолжайте уваривать, часто помешивая.
Вмешайте холодное нарезанное кубиками масло в соус по кусочку за раз, пока соус не эмульгируется.
Добавьте чеснок.
Переложите массу в прямоугольную жаропрочную посуду и поставьте в холодильник

• Как собрать пончики:
Разделите мясную смесь на порции 15 г, а тесто на порции 30 г
На слегка посыпанной мукой рабочей поверхности раскатайте каждый кусочек теста для пончиков и оберните вокруг кусочка мясной смеси, защипнув края.
Оставьте настояться в теплом месте на 1 час или пока пончики не увеличатся вдвое.
На две трети наполните фритюрницу подсолнечным маслом или другим маслом нейтрального вкуса, пригодным для жарки во фритюре.
Нагрейте до 180°C затем, небольшими порциями, обжарьте пончики до золотистого цвета.
Оставьте стечь на бумаге, затем поместите на блюдо и посыпьте свежим тертым пармезаном и трюфелем.
Подавайте горячими!

Похожие статьи

Комментарии (0)

Информация
Посетители, находящиеся в группе Гости, не могут оставлять комментарии к данной публикации.

Рецепты Гордона Рамзи на русском языке с фото и пошаговым описанием. Русскоязычный сайт самого знаменитого в мире шеф-повара Гордона Рамзи.
Контакты

chef-ramsay@yandex.ru

СЧЕТЧИКИ
  • Яндекс.Метрика
  • Рейтинг@Mail.ru
Сообщество