Лимонное суфле - рецепт Гордона Рамзи

Лимонное суфле - рецепт из книги " Мировая кухня" Гордона Рамзи (Gordon Ramsay „World Kitchen” ) раздел "Франция".

На 4 порции
60 г размягченного несоленого сливочного масла
100 г мелкого сахара(еще немного для посыпания)
150 мл цельного молока
100 мл жирных сливок(не менее 33%)
3 желтка от крупных яиц
15 г муки
10 г кукурузного крахмала
4 белка от крупных яиц
мелко натертая цедра и сок 2 лимонов
сахарная пудра (для посыпания)

1.Смажьте сливочным маслом 4 формочки для суфле (по 250 мл каждая),нанося кистью вертикальные штрихи до самых краев. Поставьте на несколько минут в холодильник,затем нанесите еще один слой масла. Посыпьте сахаром,наклоняя формочки,чтобы он равномерно пристал к маслу. Вытряхните лишнее и поставьте в холодильник.

2.Приготовьте основу для суфле. Налейте сливки и молоко в кастрюлю с толстым дном и медленно доведите почти до кипения. Снимите с огня. Тем временем взбейте в большой миске желтки с 50 г сахара в плотную светлую пену.Просейте туда же муку и крахмал и снова тщательно взбейте. Понемногу влейте молоко со сливками,не переставая взбивать. Перелейте смесь обратно в кастрюлю и поставьте на слабый огонь. Готовьте,перемешивая деревянной ложкой,около 5 минут, до получения гладкого и довольно густого крема. Остудите.

3.Разогрейте духовку до 200?. В большой чистой миске взбейте белки до твердых пиков.Влейте несколько капель лимонного сока и взбейте снова. По одной ложке добавьте оставшиеся 50 г сахара и взбейте до получения очень плотной блестящей меренги.

4.Добавьте в основу для суфле сок и цедру лимона и вмешайте 1/2 взбитых белков. Аккуратно введите оставшиеся белки и перемешайте.

5.Разложите смесь по формочкам,наполнив их доверху, и постучите ими по столу,удалив пузырьки воздуха. Разровняйте поверхность маленькой лопаткой. Проведите ею по внутренним краям формочек и поставьте их на противень. Выпекайте на среднем уровне духовки 15-18 минут, пока суфле не поднимутся,но еще будут слегка колыкаться в серединке.Посыпьте сахарной пудрой и подавайте.