Наварен из барашка с весенними овощами - Рецепт Гордона Рамзи

Gordon 21-08-2019, 09:23 512 Рецепты, Мясо и субпродукты, Книги, Мировая кухня

Наварен из барашка с весенними овощами - рецепт из книги " Мировая кухня" Гордона Рамзи (Gordon Ramsay „World Kitchen” ) раздел "Франция".
НА 4 ПОРЦИИ

16 мелких репок
16 мелких морковок
16 мелких стеблей лука-порея
100 г зеленого горошка, замороженный разморозить
120 г конских бобов, снять кожицу
12 луковиц шалота, очистить
морская соль и черный перец
800 г филе шейной части ягнятины
20 г муки для посыпания
2 ст.л оливкового масла
300 мл легкого красного вина, например божоле
2 зуб.чеснока, очистить и порубить
1 лавровый лист
3 веточки тимьяна
3 веточки розмарина
400 мл куриного или бараньего бульона
50 г холодного сливочного масла, нарезать кубиками
1 ст.л мелкого сахара
2 ст.л бальзамического уксуса
горсть листьев эстрагона

1.Держа наготове миску воды со льдом, вскипятите большую кастрюлю подсоленной воды. В несколько приемов бланшируйте репу в течение 3 мин и переложите в миску со льдом. Когда репа остынет, положите ее в тарелку. И так с остальными овощами: для моркови 4 минуты, для лука-порея 5 мин, горошек и бобы — 1 мин, а луковицы 8-10 мин.
2.Нарежьте мясо кусочками 3 см, посыпьте мукой и щедро приправьте солью и перцем. Разогрейте в кастрюле оливковое масло и обжаривайте мясо, подрумянив его со всех сторон. Переложите на блюдо.
3.Верните кастрюлю на огонь и добавьте вино, чеснок, лавровый лист, розмарин и тимьян. Готовьте при сильном кипении, пока содержимое не уварится до тягучего сиропа, и влейте бульон. Положите в кастрюлю ягнятину вместе с вытекшим соком. Доведите до слабого киения и снимите с поверхности жир. Убавьте огонь и готовьте примерно 2 часа, периодически снимая пену.
4.Когда мясо станет мягким, шумовкой переложите его на тарелку. Прибавьте огонь и уварите соус, пока он не начнет слегка обволакивать ложку. Постепенно добавьте сливочное масло. Приправьте по вкусу. Можете добавить немного сахара и бальзамического уксуса, чтобы придать соусу кисло-сладкую нотку.
5.Верните ягнятину в соус и добавьте овощи. Доведите до слабого кипения и прогревайте в течение 4-5 минут. Разложите по подогретым тарелкам и посыпьте листьями эстрагона. Подавайте сразу же.