Вареная говядина с морковью и клецками с петрушкой - рецепт Гордона Рамзи

Вареная говядина с морковью и клецками с петрушкой - рецепт из журнала Good Food magazine, октябрь 2004
Boiled beef & carrots with parsley dumplings

Гордон Рамзи оживит британскую классику, вареную говядину и клецки, несколькими современными приемами.

На 6 порций:
1-1/4 кг говядины silverside
2 л бульона (курица, говядина или овощи)

Овощи для бульона:
2 моркови
1 порей
1 луковица
2-3 турнепса
1/2 небольшого сельдерея
несколько веточек свежего тимьяна и 2-3 лавровых листа


Для мешочка специй
4-5 звездочек бадьяна
4-5 стручков кардамона
4-5 гвоздики
1 ч. л. семян кориандра
1/2 Чайной ложки перца

Для мини-овощей:
1/2 небольшого сельдерея
12 мини турнепса
18 маленьких моркови
12 мини лука-порея

Клецки из петрушки:
250 г муки
125 г измельченного нутряного сала
1 ч. л. морской соли
3 ст. л. мелко нарезанной свежей петрушки
2 ст. л. оливкового масла
4-5 бадьяна, перец горошком и веточки тимьяна

1. Нарезать говядину на три-четыре куска, положить в большую кастрюлю и залить холодной водой. Доведите до кипения, затем уменьшите газ и снимите пенку. Если с пенкой вы удалили воду- долейте бульон, доведите до кипения и снова уменьшите огонь.

2. Нарежьте овощи и добавить их в кастрюлю с веточками тимьяна и лаврового листа. Немного приправьте.

3. Возьмите большой квадрат муслина, положите специи посередине, а затем свяжите веревкой, как мешочек. Бросьте его в кастрюлю и привяжите к ручке. Готовьте говядину на медленном огне (не давайте ей закипеть) около 2 часов, пока мясо не станет мягким. Если бульон быстро испаряется -долейте воды, чтобы мясо оставалось в бульоне целиком.

4. Пока говядина варится, очистите сельдерей и нарежьте небольшими палочками толщиной около 1 см. Разрежьте репу пополам. Обрезать верхушки других овощей, но не чистить, только промыть. Вскипятите подсоленную воду и бланшируйте овощи в течение 3 минут. Приготовьте большую миску ледяной воды и когда овощи будут готовы, слейте их и сразу же опустите в холодную воду. Оставить на 2-3 минуты, снова процедить и отставить в сторону. Кроме того, пока говядина варится, смешайте вместе муку, сало, соль, молотый перец и петрушку для клецок.

5. Когда говядина будет готова, снимите кастрюлю с огня, процедите и сохраните бульон для приготовления клецок. Выбросьте овощи и положите говядину в форму для запекания. Накройте фольгой, чтобы сохранить тепло.

6. Вмешайте холодную воду (около 200 мл) в муку и сало, чтобы сделать мягкое тесто. Если тесто слишком влажное, его будет трудно сформировать, поэтому вливайте воду постепенно. Аккуратно раскатать в 10-12 шариков. Доведите неглубокую кастрюлю с водой до кипения и добавьте пару половников бульона плюс оливковое масло, анис, перец и веточки тимьяна. Используя шумовку, опустите клецки. Накройте крышкой и варите на медленном огне около 12-15 минут, пока они не всплывут. Выньте клёцки с помощью шумовки.

7. Налейте около трех половников бульона в другую кастрюлю, доведите до кипения и разогрейте в нем овощи. Удалить с помощью шумовки. Процедите бульон от овощей для подачи.

8. Нарежьте каждый кусок говядины на ломтики и слегка приправьте. Разложите в подогретые тарелки с бейби овощами, сельдереем и клёцками. Налейте немного бульона и подавайте.