Соус голландез - рецепт Гордона Рамзи

Соус голландез (Голландский соус)- рецепт из журнала Good Food magazine, сентябрь 2005

500 мл белого винного уксуса
1 ст. л. перца горошком
пучок эстрагона
3 больших желтка
200 мл растопленного и обезжиренного несоленого сливочного масла
лимонный сок

Вскипятить уксус вместе с перцем и эстрагоном, уварить вдвое. Процедить и отложить.
Вскипятить большую кастрюлю воды. Используя венчик, взбить желтки и 2 столовые ложки винного уксуса в миске на водяной бане.
Взбивайте энергично, пока не образуется пена, но убедитесь, что она не слишком горячая. Чтобы предотвратить перегрев соуса, выключите огонь, пока вы взбиваете. Цель состоит в том, чтобы достигнуть золотой, воздушной пены (названной sabayon), которая формируется, когда венчик поднят. Начните вливать тонкой струйкой подогретое масло, немного за один раз, затем верните миску на слабый огонь. У вас должна получиться текстура как у майонеза. Наконец, добавьте лимонный сок, соль и перец по вкусу плюс немного теплой воды из кастрюли, если смесь получилась слишком густой.



* Если соус начинает расслаиваться или сворачиваться, немедленно соскребите смесь в чистую миску и взбейте с 1 ст. л. ледяной воды, затем продолжайте взбивать добавляя оставшееся масло по половнику за раз.
** Соль разрушает желтки, поэтому солите соус в конце.
*** Когда уксус уварится, процедите обратно в бутылку, охладите и храните как обычно.
**** Сливочное масло можно заменить оливковым. 200 мл оливкового масла нагревайте до теплого состояния. Идеально сочетается с жареными овощами и жареной рыбой.
Источник