Рагу из баранины и овощей

Рагу (наварин) из баранины и овощей. Рецепт из журнала Good Food, май 2008 г.
12 морковок
12 маленьких реп
12 шт бейби лук порея
80 г замороженного гороха
120 г стручковой фасоли
12 шт жемчужного лука или мелкий лук-шалот
2 филе ягненка, всего около 700 г
3 столовые ложки оливкового масла
300 мл вина Божоле
300 мл куриного бульона
50г холодного сливочного масла
пучок эстрагона
1 ст. л. тросникового сахара
2 столовые ложки бальзамического уксуса

Обрезать все овощи и очистить морковь. Вскипятите большую кастрюлю воды и приготовьте миску с ледяной водой. Сварите репу 3 минуты, затем ненадолго поместите в холодную воду. Повторите процесс, с морковью - 4 минуты, лук-порей - 5 минут, горох и бобы вместе - 1 минуту , лук в течение 8-10 минут. Протрите овощи полотенцем и снимите кожуру. Положите все овощи в отдельные тарелки.
Нарежьте филе ягненка на кусочки толщиной с палец, затем щедро приправьте солью и свежемолотым перцем.
Нагрейте 2 столовые ложки масла в большой сковороде, затем обжарьте кусочки баранины в течение 2-3 минуты с каждой стороны . Слейте сок от мяса в отдельную миску через сито, и оставьте в теплом месте.
Поставьте кастрюлю обратно на огонь и влейте вино. Кипятите пока не уварится до сиропа, затем влейте 200 мл куриного бульона и сок ягненка из миски. Уварите наполовину, затем добавьте сливочное масло. Приправить солью и перцем по вкусу, затем добавьте нарезанный эстрагон. Вылейте соус в небольшую миску и протрите сковородку салфеткой.
Нагрейте капельку масла и добавьте репу и лук. Жарьте пока не начнут коричневеть, затем посыпьте сахаром и щепоткой соли. Готовьте, постоянно встряхивая кастрюлю, пока овощи не карамелизуются. Добавьте морковь, лук-порей и бальзамик, затем добавьте бульон. Доведите до кипения, добавьте горох и бобы, затем кипятите в течение нескольких минут, пока вся жидкость почти не испарится. Выключите газ.
Для подачи положите несколько кусков баранины и украсьте овощами вокруг и положите морковь и лук-порей сверху. Налейте соус сверху, покрошите листья эстрагона и, наконец, полейте оливковым маслом.