Тарталетки с яйцами-пашот, пикшей и луком

Тарталетки с яйцами-пашот, пикшей и луком- Рецепт из журнала Good Food, сентябрь 2009 г.

500г песочного теста
400 г копченой пикши с кожей
400 мл жирного молока
2 желтка
2 чайные ложки английской горчицы

Для сырного соуса:
25г сливочного масла
25г муки
100г сыра Грюйер тёртого

Для подачи:
4 яйца пашот
25г сливочного масла
пучок лука, мелко нарезанного
около 40 листьев молодого шпината
1 ст. л. оливкового масла

Нагрейте духовку до 200С. Разделите тесто на 4 части, тонко раскатайте каждый кусок, а затем вырезать 4 круга чтобы поместились в 4 формы для тарталеток 12-14 см . Сформируйте в форме корзиночки и обрежьте края ножом. Поместите в холодильник на 10 минут, затем проколите основание, проложите каждую тарталетку пергаментом для выпечки и засыпьте фасоль. Выпекать 15 минут на противне, вынуть бобы и бумагу и выпекать еще 10 минут до золотистого цвета, затем вынуть из духовки.

Пока тесто готовится, поместите пикшу в среднюю кастрюлю с молоком. Приправьте молоко небольшим количеством черного перца, поставьте на огонь и доведите до кипения. Выключите огонь и отложите. Извлеките рыбу из молока и процедите молоко в кувшин.

Чтобы сделать соус, вытрите кастрюлю после варки пикши и поместите обратно на огонь с маслом. Когда масло расплавится и начнет шипеть, размешайте муку и готовьте до получения песочной консистенции. Постепенно вмешивйте молоко, хорошо помешивая после каждого добавления, затем тушите на медленном огне в течение 5 минут, пока не получите гладкий белый соус. Снимите соус с огня и добавьте Грюйер.

Разберие пикшу на большие куски в миску и выбросьте кожу и кости. Смешайте яичные желтки и горчицу с пикшей, затем добавьте в сырный соус.

Разделите начинку между тарталетками и выпекайте в течение 20 минут, пока начинка не станет золотисто-коричневая, как сыр на тостах. Оставьте их немного остыть.

Для подачи сварите яйца пашот . Растопите масло в небольшой кастрюле и затем добавьте лук. На последней минуте добавьте листья шпината с каплей масла и щепоткой соли.
Разложите шпинат на тарелке по кругу . Тарталетку - поверх шпината посередине тарелки. Аккуратно поместите яйцо-пашот в центр каждой тарталетки. Можно сбрызнуть оливковым маслом.