Русскоязычный сайт Гордона Рамзи

ГЛАВНАЯ » Рецепты » Парфе из куриной печени с яблоком и шафрановым чатни

Парфе из куриной печени с яблоком и шафрановым чатни


Парфе из куриной печени с яблоком и шафрановым чатни - рецепт из журнала Good Food magazine, октябрь 2006
на 8 горшочков по 100гр

Ингредиенты:
300г свежей куриной печени
200мл молока
3 яйца ( плюс 2 желтка)
75г сливочного масла, нарезать крупными кубиками
2 ч. л. морской соли
3 столовые ложки оливкового масла
2 лука-шалота, тонко нарезать
1 лавровый лист
3 веточки тимьяна
1 веточка розмарина
1 ст. л. белого перца горошком, крупно дробленого
5 ст. л. коньяка
150 мл портвейна Ruby
150 мл Мадейры

Для масляного слоя сверху парфе:
200г несоленого сливочного масла
щепотка тертого мускатного ореха
1 веточка розмарина
3 больших веточки тимьяна

Для чатни:
3 столовые ложки оливкового масла
2 лука-шалота
имбирь свежий небольшой кусок, очищенный и мелко нарезанный
большая щепотка шафрана
100г сахарной пудры
5 столовых ложек белого бальзамического или яблочного уксуса
2 яблока, очищенных, без сердцевины и нарезанных

Замочите печень на ночь в молоке, чтобы удалить горечь. Утром слейте в дуршлаг. Нагрейте масло в сотейнике и обжарьте лук-шалот, травы и перец в течение 3-5 минут, пока лук-шалот не начнет размягчаться. Добавьте коньяк и фламбируйте, наклоняя сковороду к пламени, или используйте спички.
Как только пламя погаснет, вскипятите коньяк в течение нескольких секунд, пока он не уменьшится в объеме до пары столовых ложек. Добавьте портвейн, Мадейру и готовьте около 10 минут (пока не уменьшится на две трети). Дайте немного остыть.
Добавьте печень, яйца, яичные желтки, масло и осторожно перемешайте. Как только масло почти растает, добавьте соль и немного свежего черного перца. Переложите в блендер и взбейте 2 минуты до однородной массы. Протрите смесь через сито.
Переложите в 8 100мл формочек. Нагрейте духовку до 110c . Простелите противень четырьмя слоями кухонного полотенца и поставьте формочки. Налейте на противень горячую, но не кипящую воду.
Проверьте, готово ли парфе, наклонив один из них в сторону - смесь должна слегка выпучиваться на краю рамакина и осторожно качаться посередине при встряхивании. Как будет готово- вынуть из духовки и охладить не менее 4 часов.
Как запечатать парфе маслом:
Растопите масло на сковороде, но не дайте закипеть. Вбейте мускатный орех, розмарин и половину листьев тимьяна. Попробуйте масло на приправы, затем ложкой разлейте поверх парфе, посыпьте зарезервированным тимьяном, и верните в холодильник . Хранить в холодильнике можно до 3 дней.

Нагрейте масло в сковороде и добавьте лук-шалот, имбирь, щепотку морской соли и обжарьте в течение 3 минут. Добавьте шафран, посыпьте сахаром и продолжайте готовить в течение нескольких минут, постоянно помешивая, пока сахар не расплавится и не начнет карамелизироваться. Добавьте уксус, яблоки, и готовьте 5 мин., пока яблоки не размягчатся и покроются густым соусом. Остудить и подавать. Можно хранить в герметичном контейнере в холодильнике до 2 недель.

Похожие статьи

Комментарии (0)

Информация
Посетители, находящиеся в группе Гости, не могут оставлять комментарии к данной публикации.

Рецепты Гордона Рамзи на русском языке с фото и пошаговым описанием. Русскоязычный сайт самого знаменитого в мире шеф-повара Гордона Рамзи.
Контакты

chef-ramsay@yandex.ru

СЧЕТЧИКИ
  • Яндекс.Метрика
  • Рейтинг@Mail.ru
Сообщество