Русскоязычный сайт Гордона Рамзи

ГЛАВНАЯ » Рецепты » Бульоны от Гордона Рамзи

Бульоны от Гордона Рамзи


Рецепты бульонов от Гордона Рамзи:
1f966 Овощной бульон
Овощной бульон — один из секретов легких, насыщенных по вкусу соусов. Дело не просто в отваривании всех ингредиентов вместе, главное — дать бульону настояться. Овощи недолго варят в кипящей воде, затем к ним добавляют свежую зелень, бульон оставляют на целый день и только после этого процеживают. Такой бульон используется в наших вегетарианских блюдах и легких овощных супах. Иногда для соуса я соединяю овощной бульон с небольшим количеством рыбного или светлого куриного.
3 луковицы, крупно нарезать
1 стебель лука-порея, крупно нарезать
2 стебля сельдерея, крупно нарезать
6 морковок, крупно нарезать
1 головка чеснока, разрезать пополам
1 лимон, крупно нарезать
1/2 ч. л. белого перца горошком
1/2 ч, л. розового перца горошком
1 маленький лавровый лист
4 звездочки аниса
2 л холодной воды
По 1 ветке эстрагона, базилика, кинзы, тимьяна, петрушки и кервеля,связать в пучок
200 мл сухого белого вина
1 Положите все овощи, чеснок, лимон, перец горошком, лавровый лист и анис в большой сотейник или кастрюлю для супа и залейте водой. Доведите до кипения, убавьте огонь и варите 10 минут.
2 Снимите кастрюлю с огня, опустите в нее букет трав и добавьте вино. Остудите, чтобы бульон настоялся на овощах и зелени и впитал их нежные вкусы.
3 Остывшие овощи и приправы переложите в подходящую посуду и вылейте туда же всю жидкость. Накройте крышкой и поставьте в холодильник настаиваться примерно на сутки, затем процедите через выстеленный марлей дуршлаг в другую кастрюлю или миску. Храните, накрыв крышкой, в холодильнике до 3 дней. Или заморозьте небольшими порциями, не забывая подписывать контейнеры.

Бульоны от Гордона РамзиКуриный бульон
2 столовые ложки оливкового масла
1 большая морковь
1 луковица
2 стебля сельдерея
1 лук-порей
1 лавровый лист
1 веточка тимьяна
2 зубчика чеснока
2 столовые ложки томат-пюре
1 кг куриных костей (обжарить, если нужен коричневый куриный бульон)
В большой кастрюле разогрейте оливковое масло. Положите мелко нарезанные овощи, зелень и чеснок. Обжарить на среднем огне, помешивая, пока овощи не подрумянятся. Добавить томатное пюре и варить еще минуту. Положить курицу и залить холодной водой, чтобы она полностью покрыла курицу (около 2 литров). Слегка приправьте солью и перцем. Когда закипит, снять с поверхности бульона пенку и варить еще час. Выловить курицу, и процедить бульон и убрать в холодильник. При желании можно заморозить.
Свежий бульон следует использовать в течение 5 дней, а замороженный в течение трех месяцев.
• Чтобы при готовить темный куриный бульон, сначала запеките куриные костяки в духовке, разогретой до 200 °С, в течение 20 минут, постоянно переворачивая. Слейте жир и следуйте указанному выше способу приготовления.

1f969 Говяжий бульон
1,5 кг говяжьих или телячьих мозговых костей, нарезанных на кусочки
2 столовые ложки оливкового масла
2 луковицы
2 моркови
2 палочки сельдерея
1 большой фенхель луковица
1 столовая ложка томатной пасты
150 гр шампиньонов
1 лавровый лист
веточка свежего тимьяна
1 чайная ложка черного перца
Разогрейте духовку до 200С. разложите кости в большой кастрюле и налейте немного оливкового масла . Тушить около 1 часа, иногда переворачивая .Нагреть масло в большой кастрюле и добавить овощи. Обжаривать на сильном огне, помешивая, до золотистого цвета. Добавьте томатную пасту и обжарьте еще 2 минуты. Добавьте кости в кастрюлю и залейте водой чтобы она покрывала овощи. Доведите до кипения, снимая пену .Добавить грибы, лавровый лист, тимьян и перец. Тушите в течение 6-8 часов, подливая воду- если это необходимо. Процедите через мелкое сито. Дайте остыть. Используйте свежий бульон в течении 5 дней или заморозьте- так его можно использовать в течении 3 месяцев .

Рыбный бульон
Для вкусного светлого рыбного бульона возьмите хребты и головы от морского языка и тюрбо. Даже если в этот раз не планируете покупать рыбу целиком, узнайте у продавца, нет ли у него обрези для супа, или попросите заранее отложить ее для вас, когда появится. Вам понадобится около 1,5 кг. Если морской язык или тюрбо купить не удалось, используйте кости другой белой рыбы. Жирная рыба типа лосося не подойдет

Примерно 1,5 кг костей и голов белой рыбы
1 стебель лука-порея, нарезать
1 луковица, нарезать
1 стебель сельдерея, нарезать
1/2 клубня фенхеля, нарезать
2 зубчика чеснока, не чистить
100 мл рафинированного оливкового масла
300 мл сухого белого вина
2 л воды
По 2 ветки тимьяна и петрушки, связать в пучок
1/2 лимона, нарезать дольками
1/2 ч. л. белого перца горошком

Подготовьте рыбные хребты и головы. Если используете голову от крупной рыбы, удалите глаза и жабры, голову разрежьте пополам. По возможности не используйте кожу. Хребты промойте под холодной проточной водой от остатков крови, иначе бульон будет горчить. Крупно порубите кости, чтобы они поместились в кастрюле.
Положите все овощи вместе с оливковым маслом в кастрюлю для бульона и нагревайте, пока они не начнут шипеть. Накройте крышкой и слегка потомите на слабом огне примерно 15 минут, время от времени встряхивая кастрюлю.
Добавьте рыбную обрезь и вино, перемешайте и готовые, пока вино почти полностью не выпарится. Теперь залейте водой, добавьте зелень, лимон и перец горошком, доведите до кипения на довольно сильном огне.
Когда жидкость закипит, на поверхности начнет образовываться пена. Ничего страшного, это сворачивается рыбный белок. Чтобы бульон получился прозрачным, пену следует снять шумовкой.
Убавьте огонь и варите бульон без крышки 20 минут, не дольше, иначе кости придадут ему горечь. Выключите огонь и оставьте бульон на то минут, чтобы осели твердые частицы,
Застелите чистый дуршлаг влажной марлей и установите над большой миской или кастрюлей — поменьше той, в которой варили бульон. Аккуратно процедите бульон, предварительно удалив из кастрюли шумовкой крупные кости. Если использовать бульон будете не сразу, остудите, затем уберите в холодильник. Всего должно получиться примерно 1,5 л. Процеженный бульон можно уварить примерно до 1 л, чтобы вкус был более насыщенный.

СОВЕТ ШЕФА
Приготовьте кастрюлю бульона, уварите и заморозьте в двух порционных контейнерах объемом 500 мл каждый. Не забудьте nодnисать контейнеры, чтобы не перепутать с куриным или овощным бульоном. Несоленый бульон может храниться в морозилке до 3 месяцев.

1f372 Бульон для поширования — это жидкость, в которой отваривают рыбу, омаров и крабов. Он подчеркивает вкус и придает рыбе и морепродуктам пикантную кислинку.
2 стебля лука-порея, крупно нарезать
2 моркови, крупно нарезать
1 стебель сельдерея, крупно нарезать
1 крупная луковица, крупно нарезать
2 небольшие луковицы шалота, крупно нарезать
1/2 клубня фенхеля,нарезать
3 зубчика чеснока, не чистить
По 1 большой ветке тимьяна, эстрагона, базилика и петрушки, связать в пучок
2 л воды
1/2 ч. л. белого перца горошком
10 г каменной соли
1 лимон, нарезать ломтиками
1 звездочка аниса
200 мл сухого белого вина
Положите все овощи и чеснок в большую кастрюлю для бульона, добавьте пучок зелени и залейте холодной водой. Доведите до кипения. Добавьте остальные ингредиенты, снова доведите до кипения и готовьте на слабом огне минут 30.
Процедите бульон в глубокую миску через дуршлаг, застеленный влажной марлей. Овощи и приправы выбросьте.
Остудите жидкость, если использовать будете не сразу. Бульон для поширования можно хранить, накрыв крышкой, в холодильнике до з дней или заморозить.

Похожие статьи

Комментарии (0)

Информация
Посетители, находящиеся в группе Гости, не могут оставлять комментарии к данной публикации.

Рецепты Гордона Рамзи на русском языке с фото и пошаговым описанием. Русскоязычный сайт самого знаменитого в мире шеф-повара Гордона Рамзи.
Контакты

chef-ramsay@yandex.ru

СЧЕТЧИКИ
  • Яндекс.Метрика
  • Рейтинг@Mail.ru
Сообщество