Регистрация
все шаблоны для dle на сайте newtemplates.ru скачать

Весна. Гордон Рамзи.

Gordon 8-01-2020, 12:47 166 Интересности, Полезные советы
  • 0


Отрывок из книги "Времена года" Гордона Рамзи (Chef For All Seasons).

Весна в моем ресторане начинается в марте. Пусть еще дуют холодные ветра - мы приободряемся, едва приходят первые поставки с теплого юга Франции. Дни становятся длиннее, скоро пойдет лучшая сезонная продукция, так что настроение у нас на ресторанной кухне воцаряется приподнятое. Одним из первых на кухне появляется молодой зеленый стручковый горох. Он настолько нежен, что, вынув крохотные горошины из стручка, можно есть их сырыми. Во Франции хозяйки обычно готовят такой горошек прямо в стручках, таких нежных и вкусных. У меня к гороху особое отношение, так как он стал первым овощем, с которым мне позволили работать на парижской кухне, когда перевели с сорбе на предварительную подготовку овощей. И в этом я явно пpeуспел ! Горошек подходит к рыбным блюдам - более спелый я использую для пюре в рыбном велюте. Я не в восторге от горошка в холодном виде, хотя , помню, однажды в Париже подавал горошек под соусом винегрет к холодному омару.



В эпоху так называемой новой французской кухни многих британских поваров обвиняли в том, что они используют мини-морковь (и другие мини-овощи) только в качестве гарнира. Эта критика огорчила многих из них, но теперь мини-морковки снова в моде, их больше не задвигают «на заднюю конфорку». Теперь они доступны как минимум пол года, но впервые появляются в продаже как раз весной, когда можно купить местную морковь отличного качества, ровной формы и насыщенного вкуса. Достаточно ее слегка почистить и припустить в сливочном масле с небольшим количеством воды. Конечно, она потрясающе сочетается с ягненком весеннего окота, но стоит также попробовать ее с тушеным филе трески или нарезать тонкой соломкой и подать в качестве овощного спагетти . Еще можно ее сбланшировать и слегка замариновать в соусе винегрет для подачи в качестве холодной закуски. По моему мнению, «роллс-ройсом» среди весенних овощей являются мелкие садовые бобы. Во Франции они считаются роскошным гарниром, а кроме того, из них, как и из молодого горошка, готовят суп, отваривая прямо в стручках. Во времена моей работы в Jamin, ресторане Жоэля Робюшона, я часами подготавливал бобы для легкого и фантастически вкусного супа капучино из садовых бобов с небольшим омаром, одну из самых популярных весенних закусок в его меню. Я также пробовал их в теплом салате с каракатицей на гриле. Бобы обладают приятным «крестьянским» вкусом, и их хорошо использовать для приготовления многих блюд в деревенском стиле, например картофельных ньокки или салата с рикоттой. Горошек и бобы вместе образуют хорошее блюдо, по-своему дополняя друг друга. Один сладкий и нежный, а другой более насыщенный, «мясистый» по текстуре - отличная пара!



На топ-кухнях листья мелкого молодого шпината - чуть ли не дизайнерский лейбл, но многие повара-стажеры допускают ошибку, вываривая и выжимая все живое из маленьких хрупких листьев. Когда у меня на кухне начинающие повара хотят мне угодить, они просто удаляют из шпината помятые листья и сорняки. При работе с молодым шпинатом есть куча ограничений: нельзя отрывать черешок, промывать надо крайне осторожно, нельзя поломать его в центрифуге для обсушки, нельзя варить в большом количестве воды и, пожалуйста, ни когда не отжимайте и не режьте уже обмякшие листья . Шпинат наивысшего качества появляется весной. Мы просто заправляем его соусом винегрет или при пускаем со столовой ложкой воды и кусочком сливочного масла. Иногда он настолько нежен, что мы просто выкладываем горку свежих листьев на разогретую тарелку. Они тут же чуть обмякают, и такой термической обработки вполне достаточно.



Еще один овощ, часто фиrурирующий в моей готовке, - пак-чой - симпатичная китайская капустка со стеблями как у мангольда, а вкусом напоминающая одновременно шпинат и артишок. Поставки его начинаются в конце весны и продолжаются по крайней мере до середины лета. Пакчой маленького размера мы готовим целиком, по одной штуке на порцию. Это превосходный гарнир к жареным цыплятам, дори на гриле и при пущенному лососю. Пак-чой также идеален для быстрой обжарки в воке, так как готовится за секунды. Если садовые бобы - весенний «роллс-ройс», то белую спаржу я бы сравнил с «феррари» на тестдрайве: вот она была - и уже исчезла. Даже сезон белого трюфеля длится дольше. Такая радость, когда она попадает на кухню. Жемчужно-белые, сигарообразные, своим тонким и нежным вкусом они значительно превосходят более грубоватую зеленую спаржу. Стебель нужно лишь чуточку почистить. Мы подаем белую спаржу, не нарезая, а просто заправив соусом винегрет. Американцы сходят по ней с ума, а французы обожают ее с курицей (конечно, бресской) и пассерованными сморчками. Зеленая спаржа, сезон у которой куда продолжительней, чем у белой, особенно хороша как гарнир к основным блюдам. Стебли у нее более жесткие и волокнистые в с илу меньшего содержания жидкости, чем у белой спаржи, так что кожицу надо снимать со всего стебля, до самой верхушки. Обычно мы бланшируем стебли, освежаем холодной водой, а непосредственно перед подачей подогреваем в небольшом количестве воды со сливочным маслом. Двумя другими разновидностями являются редкая, тонкая, как карандаш, дикая спаржа (спаржа остролистная) и удивительно красивая тайская спаржа - нежная весенняя зелень с верхушками, напоминающими колоски пшеницы. Она отлично подходит к рыбным блюдам. Корнеплоды и клубневые овощи занимают особое место в нашем кулинарном репертуаре. Среди наиболее полюбившихся - топинамбур, который мы предпочитаем использовать ранней весной, хотя он доступен в течение всего года . Несмотря на его английское название (буквально «Иерусалимский артишок»). ботанически он не относится к артишокам и никак не связан со Святым городом. Похоже, название происходит от италья нского слова girasole, означающего «подсолнух», - так назвали растение, когда при везли его в Европу из Северной Америки. И топинамбур, и артишоки в Европе распространили французы, которые до сих пор их используют в кулинарии. Клубни топинамбура требуют лишь небольшой очистки (что хорошо, так как они сплошь покрыты шишечками, как свежий корень имбиря) и обладают в готовом виде насыщенной бархатистой текстурой. Мы с успехом и спользуем это его свойство для приготовления необыкновенно нежных супов-пюре. Если бланшированные клубни слегка обжарить в небольшом количестве сливочного масла, они приобретают красивый цвет. Весна отмечена появлением, по моему мнению, совершеннейшего из грибов - сморчка. Похоже, у меня дорогие запросы, поскольку у всех моих любимых ингредиентов (белых трюфелей, белой спаржи и сморчков) очень короткий сезон и все они плохо поддаются искусствен ному разведению, как бы упорно ни трудился огородник. Свежие сморчки доступны всего 4-6 недель в году. У них своеобразная форма - на ножку словно надеты морщинистые коричневые шерстяные шапочки. Из-за этого очищать сморчки довольно трудно, их приходится сперва обмахнуть мягкой щеточкой (так же, как белый трюфель), а затем быстро ополоснуть под проточной водой. Крупные грибы мы начиняем муссом из курицы, а маленькие используем для соуса. Незачем добавлять, что я люблю их есть со стеблями белой спаржи, приправленной только соусом винегрет или растопленным сливочным маслом. В марте - апреле мой поставщик возвращается из Италии с чудесным молодым сезонным чесноком, который выращивают в горах на севере. Не следует путать его с диким чесноком, головки у которого мельче, чем у огородного чеснока, а вкус слаще. Однако своей резкой остротой даже молодой чеснок может убить вкус остальных ингредиентов блюда. Ее можно смягчить, опустив зубчик несколько раз в кипящую воду. Листья молодого чеснока, отчасти напоминающие мятные, можно покрошить на ризотто или блюда из говядины, ягненка или жирной рыбы вроде палтуса. Я люблю готовить конфи из чеснока - зубчики, не очищая, надо долго варить в гусином жире, а потом быстро обжарить, чтобы кожица стала хрустящей. Мы в большом количестве используем петрушку, и кудрявую, и обыкновенную. Кудрявая обладает более ярко выраженным вкусом, но его можно смягчить, если ее бланшировать в кипящей воде. Бланширование также усиливает великолепный темно-зеленый цвет. После того как она остынет в холодной воде со льдом, ее отжимают и протирают через сито /делают из нее пюре. Протертую петрушку добавляют в картофельное пюре со сливками и венчиком вбивают в соусы для рыбы, устриц или даже используют как легкий загуститель. Обыкновенная же петрушка является идеальным гарниром, поскольку оставляет во рту приятный при вкус «чистоты». Слишком мелко ее рубить не надо, так как листочки легко помять. В последнее время мы стали подавать петрушку к сардинам под соусом винегрет, а ее веточками, жаренными во фритюре, гарнируем рыбу.

Весна. Гордон Рамзи.


Иногда поваров обвиняют в излишней популяризации трески, боясь, что спрос нач нет угрожать ее запасам. Мне нравится готовить треску, но я люблю и другую белую рыбу, например мерланга (это любимая рыба моей матери, популярная в Шотландии). Его мясо обладает слоистой текстурой, насыщенным, интенсивным вкусом, похожим на вкус трески, но оно несколько мягче и поэтому отлично подходит для рыбной запеканки-брандады. Весной мерланг самый лучший и его легко купить. Хотя мясо его довольно мягкое, оно совсем не водянистое. Больше я не скажу ничего, иначе мерланг тоже станет очень популярным, и цена на него поползет вверх. Вы обратили внимание, что маленькие цыплята называются теперь не spring chickens («весенние цыплята», а poussins - «молодые цыплята» )? Подозреваю, это как-то связано с законодательством Евросоюза и название поменял и, так как они теперь в продаже круглый год. (То же самое случилось с зеленым луком: «весенний лук» стал «салатным».) Но, на мой взгляд, маленькие цыплята по-прежнему оптимальны для легких весенних меню, так что я предпочитаю прежнее название. Около 10 лет назад поставки таких цыплят практически прекратились, но теперь достать их не слишком сложно. Мы заметили, что их предпочитают заказывать на обед, а не на ужин, возможно, потому, что это блюдо кажется легким. Мой любимый способ их приготовления - то, что французы называет poche-grille, - тушка при пускается в бульоне до полуготовности, потом грудки и ножки отделяются и обжариваются на сковородке. Таким образом, мясо остается сочным, а вкус улучшается благодаря румяной корочке.



Если уж зашла речь о мясных блюдах, то весна - сезон ягненка. Почему-то более тяжелые виды мяса, например говядина, дичь и в какой-то мере свинина, кажутся не слишком уместными в это время года, а вот ягнятина идет превосходно. Нежная, с тонким сладковатым вкусом, она мгновенно жарится, приобретая прекрасный насыщенный карамелизованный вкус, присущий настоящему барбекю. На мой взгляд, самые лучшие ягнята - британские. Нам их поставляют из разных мест в зависимости от сезона. Весной я предпочитаю шотландских и уэльских ягнят, желательно молочных. Осенью я отдаю предпочтение ягнятам с Пиренеев, где они пасутся почти что в дикой природе, потому и по вкусу напоминают дичь, особенно кабанятину. Из всех видов мяса ягнятина - самое универсальное в применении. В ход у нас идут и ножки, и филе без жира (особенно популярное у наших посетительниц), и куски шеи на кости, а также голяшки - для тушения.



Должен признаться, я предан «Гренни смит», ведь это оптимально сбалансированное яблоко - сладкое, с насыщенным вкусом, твердое и сочное - хорошо и в сыром, и в приготовленном виде. Мы используем его во многих десертах - в охлажденных парфе, фруктовых салатах - и готовим из него сладкий соус жю к нашему фирменному десерту крем-брюле: для этого мякоть яблока просто раздавливается перед подачей, и получается простой соус. И это еще не все. Если яблоко «гренни смит» нарезать очень тонкими ломтиками и окунуть в сахарный сироп и потом в течение ночи высушить, из него получается отличное печенье тюиль без единой капельки жира. Более разнообразного в применении ингредиента не найти!



Поздней весной в списке продуктов наших поставщиков появляются маленькие душистые абрикосы с румяной розовой кожицей. Абрикосы приходят из Франции и Испании, двух стран, которые могут предложить большое количество замечательных рецептов с этим удивительно универсальным фруктом. Мы используем его как в десертах, так и в основных блюдах. В начале моей карьеры в ресторане Aubeгgine у нас в меню было блюдо из свинины с фаршированными абрикосами, нашедшее множество поклонников. Клафути из мелких абрикосов - это простой и легкий десерт; можно припустить фрукты в сиропе с бадьяном и корицей и подавать со сливочным рисовым пудингом. Поставки маленьких абрикосов продолжаются до начала лета, когда начинают поступать более крупные плоды фруктов. Из них мы делаем чатни (вроде персикового чатни) и подаем его к фуа-гра. Экзотический аромат манго просто восхитителен. Когда покупаете манго, не выбирайте слишком спелое, нужна легкая терпкость, чтобы уравновесить избыточную сладость. Для несладких блюд выбирайте твердые, чуть кисловатые плоды. Соедините их со сладковатыми морепродуктами либо обжаренной на гриле курицей или свининой и небольшим количеством смеси пряностей карри. Из недозрелых манго также получится отличный релиш и чатни. В десертном меню манго хорошо сочетаются с ирисовым вкусом, но в моем понимании «идеальный союз» - это, наверно, с кофе и сливками: его мы используем в рецепте сладких равиоли. Чтобы их при готовить, нужно очистить от кожуры твердое манго и очень тонко его нарезать. Замочите ломтики в сахарном сиропе на пару часов, чтобы они стали мягкими, потом дайте стечь сиропу и просушите на бумажном полотенце. Для начинки смешайте очень крепкий эспрессо, густую сметану и слегка взбитые 48-процентные сливки. Из полученной смеси ложкой для мороженого сделайте шарики и выложите между размягчившимися ломтиками манго. Не удержусь от лирических строк о ревене. Весной к нам поступают нежные, ярко-розовые черешки парниковой выгонки. Из всех сор­тов ревеня «шампэйн» - наиболее нежный и сладкий. До конца 1940-х годов это растение считали овощем, однако теперь его все чаще относят к фруктам. Я же использую его в обоих качествах. Как овощ мы его жарим и смешиваем с квашеной капустой или используем для приготовления потрясающего соуса к рыбе или омару - непременная тема для застольной беседы на званом ужине) - надо просто обжарить нарезанный ревень в сливочном масле с солью и сахаром, проварить на медленном огне в овощном бульоне до консистенции пюре, потом добавить соус винегрет. Также ревень можно обжарить на сливочном масле, потом деглазировать сиропом гренадин - получится релиш для фуа-гра или жареной печени. А наилучший, на мой взгляд, способ приготовления ревеня как фрукта - это запечь его с сахаром, сливочным маслом и ванилью и подавать с крем-брюле.




Похожие новости

Как получить пышный отварной рис

Как получить пышный отварной рис от Гордона Рамзи

АНТИПАСТО

АНТИПАСТО— традиционная горячая или холодная мясо-овощная закуска в итальянской кухне,

Кулинарный словарь - АБЕС

АБЕС это поварской термин, который используют в национальной кулинарной традиции ряда европейских,

ЕСТЬ ЧТОБЫ ВЫИГРАТЬ

Перевод статьи из журнала TRIATHLETE о шеф-поваре и триатлете Gordon Ramsay.

Гордон начинает розыгрыш рождественских подарков!

Ежедневные призы будут разыгрываться на www.gordonramsay.com Подробности в полной новости

Что стало с победителями адской кухни?

"Что стало с победителями адской кухни1/2" - такой вопрос часто задают на форумах и в соцсетях.

полуфиналист передачи Лучший повар Америки найден мертвым

Джош Маркс- полуфиналист передачи Лучший повар Америки найден мертвым 11 октября

5 способов хранения зелени

Пряные травы отвечают за магию на кухне. Их чудесные ароматы преображают вкус блюд, а нарядная

Виды риса и их использование в кулинарии

Знакомство человека с рисом произошло около 9 тысяч лет назад, но многие до сих пор не знают, как

Правила сервировки

Сервированный по всем правилам стол даже с простыми блюдами выглядит эффектно и превращает хмурый

Товар лицом: изучаем этикетку

Производители продуктов питания размещают на упаковке не только броские рекламные слоганы, но и

Жгучесть стручковых перцев

Добавить блюду "перчинки" можно по-разному. Стручок анахейма придаст вкусу пикантность, а то же

как приготовить мясо на гриле

Приготовить вкусное мясо на открытом огне не так просто, как может показаться. Например, если

О чем говорят винные этикетки

Знакомство с вином начинается с этикетки. Что из указанного на бутылке дает реальное представление

Гордон помогает заключенным

Гордон Рамзи выбирает оборудование для нового шоу-проекта, съемка которого будет проводиться в

У Джоша оторвало крышу

Финалиста "Лучшего повара Америки" Джоша Маркса арестовали в Чикаго.

Как жарить мясо?

урок в картинке :)

Лотерея Адской Кухни

Хотите выиграть поездку на двоих в Лос-Анджелес для участия в обеде на Адской Кухне1/2

У ресторанов России - большие проблемы

C ресторанами в России большие проблемы

Дэвид Бекхэм и Гордон откроют ресторан

Дэвид Бекхэм и Гордон откроют ресторан

Что такое Адская кухня

Что такое Адская кухня 1/2 Адская кухня (англ. Hell’s Kitchen) — район Манхэттена, также известный

Как правильно нарезать репчатый лук

Техника нарезки продуктов. Как правильно нарезать репчатый лук.

Заварной крем

Как готовить заварной крем

Как готовить мясо

Как готовить мясо

КАК ПРИПРАВЛЯТЬ ЕДУ

КАК ПРИПРАВЛЯТЬ ЕДУ

10 правил Гордона Рамзи

10 правил Гордона Рамзи


© 2013-2018gordonramsay.com © All Rights Reserved
Закрыть