Томленая свиная подчеревина в густой глазури

Томленая свиная подчеревина в густой глазури из книги Гордона Рамзи «Секреты Шефа»
Это потрясающее блюдо часто появляется в моих меню. Подчеревина хоть и стоит недорого, зато прекрасно ведет себя: если ее неспешно готовить при невысокой температуре, она становится тающей и сочной.
1 кусок свиной подчеревины весом около 1 кг
4 ст. л. оливкового масла
1 морковь, нарезать
1 луковица, нарезать
1 стебель лука-порея, нарезать
1 стебель сельдерея, нарезать
б крупных зубчиков чеснока,очистить
100 мл хересного уксуса
200 мл соевого соуса
1,5 л коричневого куриного бульона
5 звездочек аниса
20 зернышек кориандра
10 горошин белого перца
10 горошин черного перца

Подготовьте свинину: тонким острым ножом срежьте шкурку, оставив слой сала толщиной примерно 5 мм. Срежьте и выбросьте грудные кости. Подровняйте кусок мяса по толщине, срезая излишки и подкладывая их туда, где мясо тонкое. У вас должен получиться ровный пласт бескостной свиной подчеревины. Скатайте этот пласт в плотный рулет и аккуратно перевяжите бечевкой.
Хорошо раскалите неглубокую жаропрочную чугунную кастрюлю или глубокий сотейник (с крышкой). Влейте 2 ст. л. оливкового масла и подрумяньте свинину со всех сторон до корочки. Переложите на тарелку.
Добавьте в кастрюлю оставшееся оливковое масло и в течение 5 минут обжаривайте овощи с чесноком. Деглазируйте хересным уксусом и уварите жидкость вдвое, затем снова выложите в кастрюлю свинину поверх слоя овощей.
Влейте соевый соус и бульон, затем добавьте специи целиком. Доведите до кипения и прикройте кастрюлю крышкой. Томите на небольшом огне или в духовке при температуре 170 °С. Готовые 2,5-3 часа, время от времени поливая мясо жидкостью со дна кастрюли, пока свинина не станет совсем мягкой. Проверьте готовность, проткнув кусок посередине металлической шпажкой — она должна легко пройти насквозь.
Достаньте мясо и переложите на подогретую тарелку. Сок со дна кастрюли процедите и уварите, чтобы получилась блестящая коричневая глазурь. Для подачи удалите шпагат и нарежьте свинину порционными кусками или толстыми ломтями. Выложите на подогретые тарелки и гарнируйте припущенным шпинатом и спаржей. Подавайте с картофельным пюре.