Брезаола из утки от Гордона Рамзи

Брезаола из утки из книги Гордона Рамзи «Секреты Шефа» (Chef’s Secrets)
Утиные грудки без кожи вялят в смеси из соли и специй 4 суток, затем режут тончайшими ломтиками на манер карпаччо и подают как простую, но весьма эффектную закуску. Используйте самое свежее утиное мясо наилучшего качества — одну большую грудку мускусной утки или две грудки меньшего размера от грессингамских уток. Мясо обеих пород обладает не слишком сильным привкусом дичи и хорошо подходит для маринования. Подавайте с листьями цикория или зеленым салатом, заправленным соусом винегрет с грецкими орехами.
1 большая грудка мускусной утки весом примерно 400 г или 2 грудки грессингамских уток примерно по 225 г каждая
20-30 г крупной морской соли
1/4 ч. л черного перца горошком
4 звездочки аниса, разломать
1/4 ч. л зерен кориандра
Тертая цедра 1 апельсина
Тертая цедра 1 лимона
Немного оливкового масла

1 Установите температуру в холодильнике не выше 2-3 °С. Срежьте жир с утиных грудок, зачистите от пленок и выложите мясо в неглубокую миску.
2 В ступке или мельнице для специй измельчите соль вместе с перцем горошком, анисом и кориандром. Перемешайте с натертой цедрой апельсина и лимона.
3 Покройте слоем смеси утиные грудки сверху и хорошо прижмите. Затяните миску пищевой пленкой и уберите в холодильник на сутки.
4 Откройте, переверните грудки и натрите пряной смесью с другой стороны. К этому времени из мяса качнет выделяться рассол, а сами грудки слегка съежатся. Снова затяните миску пищевой пленкой и уберите в холодильник еще на сутки.
5 Достаньте грудки и сполосните холодной водой. Промокните насухо и заверните каждую грудку в чистую марлю (но не в пленку). Положите на тарелку и уберите в холодильник еще на 2 суток до готовности.
6 По истечении этого времени снимите с утиных грудок марлю и подержите в холодильнике на подносе или блюде, ничем не накрывая, в течение 1 часа, чтобы мясо слегка подсохло. Острым разделочным ножом нарежьте утку наискосок тончайшими ломтиками, как резали бы кусок копченого бекона. Выложите ломтики утки по кругу на охлажденные сервировочные тарелки
и накройте пищевой пленкой до подачи,
7 Слегка сбрызните ломтики утки оливковым маслом и подавайте с салатом.