Перепелки poche grille с медово-горчичной заправкой

Перепелки poche grille с медово-горчичной заправкой из книги Гордона Рамзи «Секреты Шефа» (Chef’s Secrets)
Готовые для запекания перепелки сейчас продаются почти в любом хорошем супермаркете, а также в лавках, торгующих мясом и птицей. Подайте по две птицы на порцию в качестве основного блюда или по одной — на закуску. Самая мясистая часть — грудки. Гели готовить перепелок на решетке-гриль или барбекю, нежное мясо легко пересушить, поэтому я использую метод poche grille (отваривание, а затем гриль). Затем я сбрызгиваю готовых перепелок пикантной медовой заправкой и подаю на картофельной подушке с рукколой.
8 подготовленных для запекания перепелок
1 л куриного бульона
Пучок тимьяна
8 небольших веточек розмарина
Цедра двух лаймов, нарезанная тонкими полосками
Немного оливкового масла
Морская соль и свежемолотый черный перец
Заправка
6 ст. л. светлого меда
1 ст. л. соевого соуса
1 ст. л. зерновой горчицы
1 ст. л. дижонской горчицы
1 ст. л. кунжутного масла

1 Развяжите перепелок, встряхните и снова перевяжите ножки птиц бечевкой или закрепите деревянными шпажками.
2 В сотейник среднего размера налейте куриный бульон, добавьте тимьян и доведите до кипения. Положите в бульон перепелок, доведите до кипения и пошируйте на слабом огне 2 минуты (возможно, готовить придется двумя порциями), затем переложите в дуршлаг, чтобы стекла вся жидкость.
3 Насухо промокните перепелок бумажными салфетками. В брюшко каждой птицы вложите по веточке розмарина и несколько тонких полосок цедры лайма.
4 Ингредиенты для заправки взбейте в небольшой миске и отставьте в сторону.
5 Разогрейте гриль или барбекю до равномерного среднего жара, не слишком сильно, чтобы птицы не подгорели. Слегка смажьте решетку маслом.
6 Слегка смажьте перепелок оливковым маслом, посолите и поперчите. Готовьте на гриле или барбекю 7-10 минут, пару раз перевернув щипцами, чтобы птицы зарумянились со всех сторон, а грудки стали упругими на ощупь. Осторожно, не сожгите нежное мясо.
7 Переложите перепелок в подогретую большую, но неглубокую миску и полейте заправкой. Оставьте мариноваться на 5 минут или чуть дольше. Развяжите ножки перепелок, удалите из брюшка розмарин и цедру лайма. Подавайте на подушке из жареного картофеля с салатом из рукколы.