Соус винегрет от Гордона Рамзи

Соус винегрет из книги «Секреты шефа» Гордона Рамзи.
Мы используем винегреты для заправки самых разных блюд, не только салатов. Молодой картофель, посту и кускус, к примеру, часто перемешивают еще теплыми с винегретной заправкой, ароматизированной рубленой зеленью. А еще я сбрызгиваю такими заправками рыбу на гриле, курицу и даже ломтики жареной в сковороде печени или стейки, заменяя таким образом масло.
В качестве основы всегда должно быть оливковое масло — обычное или первого отжима, но не слишком насыщенного вкуса. Лучше смешать его с нейтральным по вкусу маслом, например арахисовым или подсолнечным. Частично любое из этих масел можно заменить ореховым, но у масел из грецкого ореха или фундука вкус бывает очень сильный.
Для своих заправок я беру меньше уксуса и больше масла, чем в большинстве классических рецептов, чтобы не заглушить вкус самого блюдо. Подойдет высококачественный белый винный уксус, хотя можно позкспериментировать и с другими уксусами (см. ниже). Еще я добавляю свежий лимонный сок — для фруктового цитрусового оттенка. Приготовьте большую порцию заправки и храните в холодильнике; перед каждым использованием взболтайте или взбейте венчиком.
100 мл оливкового масла первого холодного отжима
100 мл арахисового масла
1/2 ч. л. малдонской соли, растолочь
1/4 ч. л. свежемолотого белого или черного перца
1 ст. л. лимонного сока или по вкусу
2 ст. л. белого винного уксуса

1 Поместите все ингредиенты в банку или миску и взбейте венчиком, чтобы получилась эмульсия.
2 Перелейте соус винегрет в чистую бутылку или банку и храните в холодильнике. Перед каждым использованием взбалтывайте.
ВАРИАНТЫ:
МЕДОВО-ГОРЧИЧНАЯ ЗАПРАВКА
Добавьте 3 ч. л. зерновой горчицы и 1 ч. л. ложку прозрачного меда. Для придания винегрету легкого горчичного привкуса добавьте 1 ч. л. обычной дижонской горчицы {без меда).
ЗАПРАВКА С ЗЕЛЕНЬЮ
Рубленую свежую зелень добавляют в заправку перед самой подачей — заранее не стоит, иначе ярко-зеленый цвет поблекнет. Возьмите примерно 1 ст. л. рубленой зелени на каждые 100 мл заправки. Прекрасно подойдут рубленый кервель, шнитт-лук и петрушка.

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован.