Баллотин из курицы с горчичным соусом

Баллотин из курицы с горчичным соусом из книги «Секреты шефа» Гордона Рамзи
На мой взгляд, птица слишком уж часто получается безвкусной, поэтому, готовя курицу, особенно важно подчеркнуть ее вкус. Особенно замечательны бресские куры. Я покупаю этих вкуснейших черноногих цыплят с сочными грудками во Франции, но все чаще мне нравится качество птицы, выращиваемой на небольших фермах у нас в стране. Для этого рецепта выбирайте самые лучшие куски мясистых фермерских курочек — грудки без кости и малого филе, но с крылышком. Такие грудки начиняют фаршем с зеленью и вотируют, а затем подают со сливочным велюте с зерновой горчицей. Но гарнир приготовьте пасту или картофельное пюре
4 куриные грудки с верхним суставом от крыла
250 г колбасок для жарки хорошего качества (примерно 4 толстые колбаски, оболочку снять)
1 ст. л. рубленого кервеля или петрушки
1 ст. л. рубленого эстрагона
300-400 мл куриного велюте
1 ст. л. зерновой горчицы
2 ст. л. оливкового масла
Большой кусок сливочного масла
Морская соль и свежемолотый черный перец
1 Зачистите куски курицы от жил. С помощью острого ножа надрежьте каждую грудку вдоль на 3/4 толщины и распластайте. Натрите солью и перцем.
2 Смешайте фарш из колбасок с рубленой зеленью и разложите на внутренней поверхности грудок. Сверните в плотные рулеты и заверните
в несколько слоев пищевой пленки, хорошо закрепив концы. Уберите в холодильник на пару часов.
3 Вскипятите воду в широкой и неглубокой кастрюле. Опустите в нее куриные рулеты и пошируйте до тех пор, пока они не станут упругими (примерно 15 минут). Подготовьте большую миску с ледяной водой. Переложите куриные рулеты в ледяную воду и оставьте на 10-15 минут, чтобы быстро остудить. Достаньте из воды и удалите пленку.
4 Тем временем прогрейте куриное велюте и перемешайте с зерновой горчицей. Попробуйте, достаточно ли соли и перца.
5 В большой сковороде раскалите оливковое и сливочное масло. Когда масло запенится, выложите куриные рулеты и обжаривайте, переворачивая, 5 минут, чтобы со всех сторон образовалась румяная корочка. Дайте постоять в теплом месте 5 минут.
6 Перед подачей нарежьте баллотины круглыми ломтиками и выложите в подогретые тарелки, если хотите, на подушку из сливочного картофельного пюре. Полейте велюте и подавайте

Таким же способом можно фаршировать и крупные куриные окорочка. Извлеките кости (или попросите сделать это вашего мясника), постаравшись не порвать кожу. В середину поместите фарш, заверните и перевяжите кулинарным шпагатом. Заверните в фольгу и запекайте в духовке при температуре 170 °С около 1 часа, чтобы мясо стало упругим и нежным, затем подавайте.