Морской черт в пармской ветчине на савойской капусте со сливками

Морской черт в пармской ветчине на савойской капусте со сливками из книги «Секреты шефа» Гордона Рамзи.
Морской черт стол одной из самых дорогих рыб, имеющихся в продаже, в последние годы это замечательная мясистая рыба приобрела огромную популярность, спрос превысил предложение, и цены рванули вверх. В пищу употребляют только хвостовую часть, а огромную костистую голову выбрасывают. Центральную хрящевую кость удаляют, так что получается два филе. Кроме того, с помощью острого ножа необходимо удалить внешнюю серую мембрану. В этом рецепте филе морского черта оборачивают пармской ветчиной и подают на подушке из капусты в сливках, с корневым сельдереем и морковью.
1 хвост морского черта весом примерно 600 г
150 г пармской ветчины, нарезанной ломтиками
2 крупные моркови
1/2 корня сельдерея
1 маленький кочан савойской капусты
2 ст. л. оливкового масла
50 г сливочного масла
250 мл сливок жирностью не менее 40 %
Морская соль и свежемолотый черный перец
1 Острым ножом как можно тщательнее срежьте тонкую серую пленку, покрывающую мякоть рыбы. Филетируйте морского черта, удалив центральный хрящ и разделав хвост на два мясистых филе.
2 Выложите ломтики пармской ветчины слегка внахлест на рабочую поверхность. застеленную пищевой пленкой. В центр выложите плотно друг к другу оба филе «хвостом к голове». Полностью оберните морского черта пармской ветчиной. Плотно заверните рыбу в ветчине в пленку. Закрепите концы пленки с обеих сторон и уберите в холодильник минимум на 1 час, а лучше на ночь, чтобы рулет приобрел нужную форму.
3 Морковь и корень сельдерея очистите и нарежьте кубиками. Кочан капусты разрежьте на четыре части, внешние листья удалите. Вырежьте кочерыжку, капусту тонко нашинкуйте. Вскипятите большую кастрюлю подсоленной воды. Подготовьте большую миску с ледяной водой.
4 Бланшируйте морковь и корень сельдерея в подсоленном кипятке 2 минуты, достаньте шумовкой и опустите в холодную воду. Достаньте из воды и переложите в сухую миску. Точно так же бланшируйте нашинкованную капусту в течение 1 минуты. Окуните в ледяную воду, откиньте на дуршлаг.
5 Перед тем как готовить рыбу, разогрейте духовку до 180 °С. Достаньте рыбу из пленки и перевяжите кулинарным шпагатом, чтобы рулет сохранил форму. Разогрейте оливковое и сливочное масло в сковороде, а когда запенится, выложите в сковороду рыбу в ветчине и подрумяньте со всех сторон, часто переворачивая, в течение 3-д минут.
6 Переложите рыбу в жаропрочную форму, полейте образовавшимся в сковороде соком и запекайте в духовке 5-6 минут до плотной консистенции. Достаньте из духовки и дайте постоять в теплом месте 5 минут.
7 Тем временем налейте сливки в большой сотейник, доведите до кипения и уварите вдвое, затем перемешайте с овощами. Посолите и поперчите по вкусу, подержите на огне еще 1-2 минуты.
8 Перед подачей удалите с рыбы шпагат, нарежьте рулет на 8 толстых ломтей. Разложите овощи со сливками в подогретые сервировочные тарелки, сверху выложите ломти морского черта в ветчине.

СЕКРЕТ ШЕФА
Если вы предпочитаете готовить рыбу полностью на плите попробуйте такой прекрасный способ. Завернутый в пленку брусок морского черта в пармской ветчине поместите в пароварку над кастрюлей с кипящей водой, накройте крышкой и готовьте 4-5 минут. Достаньте из пароварки и дайте постоять 5 минут, затем пленку удалите. Разогрейте сливочное и оливковое масло в сковороде, а когда масло запенится, обжарьте в нем рыбу, переворачивая, в течение 3-4 минут. Она будет готова.