Жареный лосось с беконом и соусом из красного вина

Жареный лосось с беконом и соусом из красного вина из книги «Секреты шефа» Гордона Рамзи
Лосось — достаточно мясистая рыба, которая хорошо сочетается с подкопченным беконом и соусом из красного вина, особенно если дополнить рыбу гарниром из шпината в сливочном масле или жюльена из молодой сладкой моркови. Для подачи я выкладываю лосось хрустящей кожей вверх, так он выглядит особенно аппетитно
4 филе лосося из толстой части рыбы весом примерно 140 г каждое
2 моркови, очистить
50 г сливочного масла
100 мл куриного бульона или воды
4-5 ст. л. оливкового масла
200 г листьев молодого шпината
Морская соль и свежемолотый черный перец
Соус
3 ст. л. оливкового масла
100 г копченого бекона, нарезать кубиками
1 большая или з маленькие луковицы шалота, мелко нарезать
2 крупных зубчика чеснока, нарезать
1 веточка тимьяна
1 веточка розмарина
1 лавровый лист
3 ст. л. портвейна
120 мл красного Вина
400 мл рыбного бульона
500 мл куриного бульона
1 Если нужно, подровняйте филе лосося, затем надсеките кожу , посолите и поперчите.
2 Для соуса раскалите большую сковороду, добавьте оливковое масло и быстро обжарьте бекон (1-2 минуты) до румяности. Добавьте шалот, чеснок и травы, готовьте 7 минут до мягкости. Влейте портвейн, затем добавьте вино и выпарите на две трети. Влейте оба вида бульона, поперчите по вкусу. (Солить не нужно, в беконе и так много соли.) Доведите до кипения и варите на слабом огне без крышки 15-20 минут, чтобы соус уварился вдвое. Протрите через сито с помощью ложки или половника.
3 Для морковного жюльена нарежьте морковь длинными тонкими ломтиками, затем очень тонкой соломкой. Разогрейте половину сливочного масла в сковороде и обжаривайте морковь 1-2 минуты. Добавьте 100 мл куриного бульона или воды, слегка посолите. Готовьте на слабом огне без крышки 3 минуты: нужно полностью выпарить жидкость и глазировать морковь. Сохраните в тепле,
4 Нагрейте в сковороде 2 ст. л. оливкового масла и оставшееся сливочное масло, припустите шпинат в течение 1-2 минут. Снимите с огня, посолите и поперчите. Сохраните в тепле.
5 Чтобы приготовить филе лосося, раскалите антипригарную сковороду и добавьте 1-2 ст. л. оливкового масла. Жарьте лосось кожей вниз 3 минуты. Переверните и дожаривайте с другой стороны 1-2 минуты. Мякоть должна слегка пружинить на ощупь. Слегка посолите и поперчите.
6 Перед подачей подогрейте соус. В центр каждой подогретой тарелки с помощью кольца-формочки выложите горку шпината и полейте соусом. На шпинат положите лосось кожей вверх и гарнируйте небольшой горкой морковного жюльена. Вокруг по желанию сбрызните небольшим количеством оливкового масла и сразу подавайте.