Велюте из топинамбура с мидиями от Гордона Рамзи

Велюте из топинамбура с мидиями из книги «Секреты шефа» Гордона Рамзи
3 ст. л, оливкового масла
2 большие луковицы шалота, мелко нарезать
400 г топинамбура
Сок 1 небольшого лимона
зоо мл сухого белого вина
1 л куриного бульона
150 мл сливок жирностью не менее 40 %
25 г сливочного масла
300 г свежих мидий
1 маленькая луковица, нашинковать
2 веточки петрушки
1 веточка тимьяна
Морская соль и свежемолотый черный перец
В большом сотейнике разогрейте масло и слегка потомите лук- шалот 5 минут до мягкости, но не зажаривайте.
2 Тем временем поскоблите артишоки под струей прохладной воды,
В миску с холодной водой добавьте лимонный сок. Артишоки нарежьте очень тонкими ломтиками и сразу же опустите в подкисленную воду.
3 Когда шалот станет мягким, артишоки слейте и тоже выложите в сковороду. Перемешайте, накройте крышкой и потомите 10 минут. Влейте половину вина и готовьте без крышки, пока жидкость не уварится вдвое. Влейте бульон и доведите до кипения. Посолите и поперчите по вкусу, уменьшите огонь и варите 15 минут, чтобы овощи стали мягкими. Добавьте сливки
и сливочное масло, аккуратно прогрейте в течение нескольких минут, затем снимите с огня и дайте остыть.
4 Шумовкой переложите овощи в кухонный комбайн или блендер и измельчите до однородности, затем постепенно влейте бульон, непрерывно взбивая. Протрите суп через сито с помощью половника. (Если готовите заранее, остудите и уберите в холодильник.)
5 Мидии хорошо поскоблите в холодной воде; раскрытые раковины выбросьте. Оборвите мантии.
6 Разогрейте большой сотейник, Влейте оставшееся вино, добавьте нашинкованный лук и травы, туда же положите промытые мидии. Плотно накройте крышкой и готовьте 4 минуты, время от времени встряхивая сотейник, пока мидии не раскроются.
7 Снимите с огня, откройте крышку и дайте мидиям постоять, чтобы они остыли и их можно было брать руками, Достаньте раковины из бульона, нераскрывшиеся выбросьте. Из открытых раковин достаньте мясо. Бульон процедите и сохраните.
8 Перед подачей разогрейте суп-пюре до кипения, добавьте бульон от мидий, размешайте, Мясо мидий разложите в четыре подогретые сервировочные тарелки, сверху залейте супом: он достаточно горячий, чтобы мидии прогрелись. Сразу же подавайте.