Cалат из картофеля с рукколой и пошированным омаром

Cалат из картофеля с рукколой и пошированным омаром из книги «Секреты шефа» Гордона Рамзи
Этот простой элегантный салат выглядит изумительно. Вам понадобится два живых омара, лучше всего из холодных прозрачных озер на западе Шотландии. Если при разделке омаров попадется икра (мешочек зеленого цвета), не выбрасывайте. Ее можно смешать со сливочным маслом и приправить рыбные стейки или взбить и смазать крупные сырые креветки перед жаркой, что придаст им замечательный вкус и яркий оранжево- алый цвет.
2 небольших живых омара весом примерно по 500 г каждый
10 г морской соли
4 крупные картофелины восковых сортов весом примерно по 100 г каждая
100 г рукколы
100 мл соуса винегрет
25 г сыра пармезан куском
Морская соль и свежемолотый черный перец
1 Поместите омаров в морозилку примерно на полчаса, чтобы они «уснули». Перед готовкой вам придется как можно быстрее их умертвить. Проще всего быстро и решительно отделить голову от хвоста (его еще называют шейкой). Положите омара брюшком вниз на разделочную доску, (Клешней не пугайтесь, они будут зафиксированы толстыми резинками.) Крепко прижмите голову одной рукой, а другой рукой резко, с силой отогните хвост движением от себя, а затем таким же движением к себе. Таким образом вы быстро отделите хвост от головы. (Две половины омара могут еще некоторое время слегка шевелиться, но это лишь реакция нервных окончаний.)
2 Отделите клешни от головы, отложите. Голову выбросьте (или используйте для бискэ с омарами). Хвост очистите, удалите плавательный пузырь, который крепится к средней части. Держа хвост брюшком вниз, разрежьте панцирь, распластайте мясо. Указательным и большим пальцами аккуратно вытащите длинную, тонкую полупрозрачную вену. Проделайте то же самое со вторым омаром. Хвосты свяжите, чтобы получились идеальные медальоны (см. с. и).
3 Вскипятите в большой кастрюле не меньше 3 литров воды и посолите. Опустите в воду хвосты и клешни омаров, варите хвосты 3,5 минуты, а клешни около 5 минут. Достаньте и слегка остудите. Удалите панцирь с хвостов (делать это удобней, пока омары еще теплые). Раздробите панцирь на клешнях тупой стороной тяжелого ножа — так вы сможете легко его снять, достав мясо целым куском.
4 Тем временем отварите картофель в кипящей воде до мягкости (не переварите!). Достаньте и немного остудите, затем еще горячим очистите от кожуры (наденьте резиновые перчатки, чтобы не обжечься).
5 Половину рукколы измельчите в кухонном комбайне с небольшим количеством соуса винегрет, затем добавьте остальной соус и продолжайте взбивать, чтобы получилась однородная легкая масса. Попробуйте на соль и перец.
6 Картофель нарежьте вдоль на несколько ломтиков, выложите по центру двух сервировочных тарелок. Слегка полейте заправкой. Хвосты омаров нарежьте медальонами и выложите поверх картофеля. Если хотите, добавьте в тарелки мясо из клешней. Снова полейте заправкой и присыпьте листочками рукколы. С помощью овощечистки с плавающим лезвием настругайте пармезан и выложите поверх рукколы. Сразу подавайте.