Перепел, морковь и летний чабер — рецепт из фильма «Шеф Адам Джонс» (BURNT)

Перепел, морковь и летний чабер — рецепт из фильма «Шеф Адам Джонс» (BURNT)
2 целых перепела , 2 ст. л. растительного масла ,25 г несоленого сливочного масла , ч. л. поваренной соли
Маринад для перепелов:
150 мл оливкового масла , Ч. л. семян укропа, поджаренных , Ч. л. семян кумина, поджаренных
Морковное пюре :
200г моркови, очищенной и нарезанной кубиками в 2 см , 500 мл морковного сока , Ч. л. поваренной соли , 2 звездочки бадьяна , 25 мл оливкового масла ,5г ксантановая камедь
Морковный винегрет :
300 мл морковного сока, уварить до 50мл , 20 мл оливкового масла ,10мл уксуса Шардоне
Перепелиный соус:
2 перепелиные тушки, мелко порубленные ,2 ст. л. растительного масла , Ч. л. поваренной соли , Моркови, очищенной, нарезать на 4 части , Палка сельдерея, нарезать на 4 части
1 маленький лук, очищенный, нарезать на 4 части ,1 зубчик чеснока ,4 веточки тимьяна ,1 лавровый лист ,100мл белого вина ,25 мл Мадейры ,400 мл куриного бульона
Винегрет:
200мл перепелиного соуса, уварить до 100мл , 100мл оливкового масла ,15 мл хересного уксуса
Хрустящая куриная кожа:
50г куриной кожи без жира , Ч. л. поваренной соли
Горчичный маринад для овощей :
100 мл белого винного уксуса ,100мл воды ,75 г сахара ,5 г желтых семян горчицы
Кукурузный хлеб : 100г пшеничной муки , 70г поленты ,Щепотка соли ,5г разрыхлителя ,15г сахарной пудры ,15 г коричневого сахара ,120мл молока с лимона, выжать в и оставить на 5 минут ,1 яйцо ,25 г несоленого сливочного масла, растопленного ,60г кукурузы
для подачи 1 морковь свежая
4 моркови, бланшировать слегка
Для кукурузный хлеба, разогрейте духовку до 170C. Смешать все ингредиенты, кроме кукурузы. Добавьте к кукурузе затем выпекать в смазанной маслом форме в течение 15 — 20 минут. Дайте остыть полностью, затем выньте из формы.
Для пюре, поместите все ингредиенты, кроме оливкового масла, в кастрюлю, чтобы сок только покрывал морковь. Доведите до кипения и варите до тех пор, пока морковь не станет мягкой. Вынуть бадьян. Процедите морковь, слейте половину жидкости обратно в кастрюлю . Добавьте морковь и смешайте с оливковым маслом до однородной массы. Добавить ксантановую камедь , а затем смесь пропустите через мелкое сито.
Для морковного винегрета, перемешайте все ингредиенты и отставьте в сторону.
Для перепелиного соуса: нагреть растительное масло в кастрюле, добавить перепелов и готовить до золотисто-коричневого цвета. Выньте и отложите в сторону. В той же сковороде, добавьте морковь, сельдерей, чеснок и лук и готовьте до золотистого цвета. Добавьте вино и мадеру и тушите до тех пор, пока он не станет похож на сироп. Добавить перепелов, соль, чеснок, зелень и бульон и варить 45 мин, снимая жир с поверхности. Процедить через мелкое сито и отставить в сторону.
Для винегрета, перемешайте все ингредиенты и отставьте в сторону.
Для хрустящей куриной кожи, разогреть духовку до 180С. Поместите кожу на листе пергаментной бумаги, приправьте, затем поместите другой лист бумаги сверху. Прижмите между двумя противнями и готовьте 6 — 8 минут до образования золотистой и хрустящей кожицы. Выньте и дайте остыть.
Для маринада, положить все ингредиенты в кастрюлю и доведите кипения. Снять с огня и дать остыть.
Для маринованной моркови, очистить морковь, нарезать полосками. Поместить в рассол, убрать в холодильник на ночь.
Для перепелиного маринада, измельчить укроп и семена тмина, затем смешать с маслом. Дайте настояться 1 час, после чего процедить через мелкое сито.
Чтобы приготовить перепелов , разогрейте духовку до 180С. Нагрейте растительное масло в духовке на сковороде. Приправьте перепелов и поместите в сковороду кожей вниз . Добавьте сливочное масло и полейте птицу. Подержите в духовке в течение 4 минут, затем выньте и оставьте отдохнуть на 10 минут. Удалить кости и поместить в маринад, затем поместите в духовку на 4 минуты, кожей вверх.