Ветчина глазированная мёдом

Ветчина глазированная мёдом с официального сайта Гордона Разми
3 кг окорок (шинка) без костей, но с жиром и кожей
4 средних моркови (очистить и порезать)
1 лук — порей (очистить и крупно порубить)
1 луковица (очищенная и крупно нарезанная)
1 ч. л. чёрного перца горошком, слегка измельченных
1 ч. л. семян кориандра, слегка измельченного
1 палочка корицы (сломанная пополам)
3 лавровых листа (горсть гвоздики)
Для медовой глазури :
100 г сахара демерара (нерафинированный тростниковый сахар )
50 мл Мадеры
25 мл хересного уксуса
125 г мёда
1. Положите связанный окорок в большую кастрюлю и залейте холодной водой, чтобы она покрыла мясо целиком. Добавить морковь, лук-порей, репчатый лук, перец горошком, семена кориандра, палочку корицы и лавровый лист. Доведите до кипения, убавьте огонь и варите 3 часа, добавляя воду, если необходимо. Снимайте пенку время от времени.
Чтобы сделать глазурь, положите сахар, Мадеру, Херес, уксус и мед в кастрюлю и помешивайте на медленном огне. Доведите до кипения, уменьшите огонь и варите в течение 3-4 минут, до тех пор, пока не получится темный сироп. Не оставляйте без присмотра, так как он может пригореть.

2. Разогрейте духовку до 190°C. Выньте ветчину из бульона, снимите веревку и затем срежьте кожу с окорока, оставив ровный слой жира. Слегка надрежьте жир крест-накрест, ромбами, аккуратно, чтобы не порезать мясо. Воткните в каждый ромбик гвоздику.

3. Положите окорок на противень и полейте половиной глазури по всей поверхности. Запекайте в течение 15 минут.

4. Залить остальной глазурью и вернуть в духовку еще на 25-35 минут, пока ветчина не покроется золотистой корочкой (не забывайте поливать ее соком с противня).

5. Выньте из духовки и оставьте «отдохнуть» на 15 минут.
Процедите бульон (можно использовать для супов, соусов и др.).