Томленая свиная подчеревина в густой глазури

Томленая свиная подчеревина в густой глазури из книги Гордона Рамзи \»Секреты Шефа\»

Томленая свиная подчеревина в густой глазури

Томленая свиная подчеревина в густой глазури из книги Гордона Рамзи \»Секреты Шефа\»

1 кусок свиной подчеревины весом около 1 кг
4 ст. л оливкового масла
1 морковь (нарезать)
1 луковица (нарезать)
1 стебель лука — порея (нарезать)
½ головки чеснока или 6 крупных зубчиков (очистить)
100 мл хересного уксуса
200 мл соевого соуса
1,5 л коричневого куриного бульона
5 звездочек аниса
20 зернышек кориандра
10 горошин белого перца
10 горошин чёрного перца
1. Подготовьте свинину : тонким острым ножом срежьте шкурку, оставив слой сала толщиной примерно 5 мм. Срежьте и выбросьте грудные кости. Подровняйте кусок мяса по толщине, срезая излишки и подкладывая их туда, где мясо тонкое. У вас должен получиться ровный пласт бескостной свиной подчеревины. Скатайте этот пласт в плотный рулет и аккуратно перевяжите бечевкой
2. Хорошо раскалите неглубокую жаропрочную чугунную кастрюлю или глубокий сотейник ( с крышкой). Влейте 2 ст. л оливкового масла и подрумяньте свинину со всех сторон до корочки. Переложите на тарелку.
3. Добавьте в кастрюлю оставшееся оливковое масло и в течение 5 минут обжаривайте овощи с чесноком. Деглазируйте хересным уксусом и уварите жидкость вдвое. затем снова выложите в кастрюлю свинину поверх слоя овощей.
4. Влейте соевый соус и бульон, затем добавьте специи целиком. Доведите до кипения и прикройте кастрюлю крышкой. Томите на небольшом огне или в духовке при температуре 170 °C. Готовьте 2,5 — 3 часа, время от времени поливая мясо жидкостью со дна кастрюли, пока свинина не станет совсем мягкой. Проверьте готовность, проткнув кусок посередине металлической шпажкой — она должна легко пройти насквозь.
5. Достаньте мясо и переложите на подогретую тарелку. Сок со дна кастрюли процедите и уварите, чтобы получилась блестящая коричневая глазурь.
6. Для подачи удалите шпагат и нарежьте свинину порционными кусками или толстыми ломтями. Выложите на подогретые тарелки и гарнируйте припущенным шпинатом и спаржей. Подавайте с картофельным пюре.