Мидии в панировке из бриоши с травами

Живые мидии нужно покупать исключительно свежими. Потрите раковины жесткой щеткой под холодной водой, чтобы удалить все загрязнения. Затем, если у вас есть время, поместите мидии в большую миску с чистой холодной, слегка подсоленной водой, насыпьте туда же горсть овсянки и оставьте на несколько часов.

Мидии в панировке из бриоши с травами

Мидии в панировке из бриоши с травами
— 1 кг крупных свежих мидий;
— 1 луковица шалота, нашинковать;
— 1 небольшой бокал белого вина;
— кусок сливочного масла;
— морская соль и свежемолотый черный перец.
Панировка
— 200 г несладкой бриоши, корки срезать;
— 3-4 ст. л. оливкового масла;
— 1 луковица шалота, мелко нарезать;
— 1 веточка тимьяна, только листья, мелко нарезать;
— 2-3 стебля кинзы, мелко нарезать;
— 1 ч. л. мелко нарезанного шнитт-лука;
— 20 г сыра пармезан, натереть перед самой готовкой.
1. Тщательно промойте мидии, удалите мантии, раковины потрите щеткой. Раскрытые раковины выбросьте.
2. Разогрейте большой сотейник, выложите в него мидии, нашинкованный шалот, вино, сливочное масло и приправы. Плотно накройте крышкой и готовьте 5 минут, время от времени встряхивая кастрюлю. За это время мидии должны раскрыться. Нераскрывшиеся раковины удалите.
3. Слейте жидкость, мидиям дайте слегка остыть, чтобы раковины можно было брать руками. Достаньте мясо мидии из раковин; 20-30 самых крупных половинок раковин сохраните.
4. Тем временем приготовьте панировку. Измельчите бриошь в кухонном комбайне в мелкую крошку, переложите в миску. В маленькой кастрюле нагрейте 1 ст. л. оливкового масла и потомите шалот 3 минуты до мягкости, но не зажаривайте; добавьте его к хлебным крошкам вместе с рубленой зеленью и пармезаном. Перемешайте вилкой; если нужно, добавьте еще масла, чтобы увлажнить смесь, — крошки не должны быть сухими.
5. Положите по 2-3 мидии в каждую из отложенных половинок раковин. Полностью засыпьте каждую порцию панировочной смесью и слегка прижмите.
6. Перед подачей разогрейте под грилем противень, застеленный фольгой. Выложите мидии на противень и запекайте несколько минут, чтобы панировка слегка зарумянилась, а мидии хорошо прогрелись.
Секрет шеф-повара: как чистить мидии. Мидии добывают в охраняемых прибрежных водах или выращивают на шестах, установленных в чистой морской воде. В процессе питания мидии засасывают из воды песок. Живые мидии нужно покупать исключительно свежими. Потрите раковины жесткой щеткой под холодной водой, чтобы удалить все загрязнения. Затем, если у вас есть время, поместите мидии в большую миску с чистой холодной, слегка подсоленной водой, насыпьте туда же горсть овсянки и оставьте на несколько часов. Мидии будут питаться овсянкой, а песчинки из раковин вытолкнут.
Зеленые мидии можно использовать, если не найдете крупных свежих мидий. Перед приготовлением протрите их насухо. Выложите мидии в половинках раковин на противень и поставьте в разогретую до 180 °С духовку, чтобы прогреть. Затем посыпьте панировочной смесью и запекайте под грилем, как описано в рецепте.