» » Соус велюте

  • Просмотров: 2 705
  • Дата добавления: 1-04-2017, 10:21

Соус велюте

Категории: Рецепты / Соусы / Книги / Секреты шефа

Соус велюте

Соус велюте из книги Гордона Рамзи "Секреты Шефа" (Chef's Secrets)

Для хорошего велюте необходим свежий бульон: используйте куриный, рыбный или овощной, в зависимости от рецепта. Глубину вкуса этому соуса придаёт поэтапное уваривание вина, бульона и сливок. Иногда для придания особенного блеска мы вбиваем в него венчиком кусочек очень холодного сливочного масла.

Примерно на 500 мл

10 г сливочного масла
3 луковицы шалота (мелко нарезать)
200 мл сухого белого вина
200 мл вермута "Нуайи Прат" или другого сухого вермута
400 мл бульона – рыбного, куриного или овощного
200 мл сливок жирностью не менее 40 %
200 мл сливок жирностью 20 %
морская соль и свежемолотый чёрный перец

1. Растопите сливочное масло в широком сотейнике, добавьте лук – шалот и тушите в течение примерно 15 минут до мягкости, но не зажаривайте. Влейте вино и вермут, затем кипятите 7 минут, чтобы жидкость уварилась вдвое.

2. Влейте бульон, снова доведите до кипения, помешивая соус, и снова уварите вдвое.

3. Теперь добавьте оба вида сливок, опять доведите до слабого кипения и нагревайте, пока соус не уварится до консистенции жидкой сметаны. Посолите и поперчите по вкусу, затем процедите через частое сито. Соус стать сладким и блестящим.

Велюте с тимьяном:
Используйте овощной бульон и готовьте по рецепту, добавив вместе с бульоном 3 большие ветки тимьяна. Если хотите, добавьте в соус перед подачей листья ещё одной веточки тимьяна.

Совет Шефа:
Оказывается, даже у свежих овощей, вина, костей и пряной зелени, используемых для приготовления бульонов и соусов, имеется собственный солоноватый вкус, который проявляется ещё сильнее при уваривании и выпаривании. Вот почему соусы я всегда солю в самом конце.шаблоны для dle 11.2
Предупреждение!
Для добавления комментариев и копирования рецептов необходимо Создать аккаунт, если он уже есть Войти
Часто задаваемые вопросы ,

Понравился пост «Соус велюте», хочешь поделиться мнением, задать вопрос? Прокомментируй пост! Оцени работу автора и повлияй на рейтинг статьи.

ПОХОЖИЕ НОВОСТИ:

Красный винный соус

Красный винный соус из книги Гордона Рамзи "Секреты Шефа" (Chef's Secrets)
Красный винный соус

Говяжье филе с гратеном из лесных грибов

Говяжье филе с гратеном из лесных грибов из книги Гордона Рамзи "Секреты Шефа" (Chef's Secrets)
Говяжье филе с гратеном из лесных грибов

Спагетти с морепродуктами Велют

Спагетти с морепродуктами Велют из журнала Good Food magazine, май 2010
Спагетти с морепродуктами Велют

Рыбный пирог с гребешками и устрицами

Этот превосходный рецепт «морского пирога» взят из книги Гордона Рамзи «Готовьте для друзей», которая к сожалению не издавалась у нас в стране. Гребешки должны придать сладость
Рыбный пирог с гребешками и устрицами

Тайский суп с моллюсками

Тайский суп с моллюсками из книги " Домашняя кухня Гордона Рамзи. Завтрак. Обед. Ужин. "(Ultimate Home Cooking. Breakfast, Lunch, Dinner)
Тайский суп с моллюсками

Оленина с соусом из красного вина и шоколада

Оленина - превосходное мясо с низким содержанием насыщенных жиров и холестерина. Как раз для тех, кто следит за своим весом. Присутствие в соусе тертого шоколада вовсе не так
Оленина с соусом из красного вина и шоколада

Утиные грудки с листовой капустой

Утиные грудки с листовой капустой и соусом из крыжовника. Кислые ягоды вроде крыжовника очень хороши с уткой, поскольку они несколько разбавляют ее насыщенный вкус. А листовая
Утиные грудки с листовой капустой

Куриные грудки с соусом велюте

Куриные грудки с соусом «велюте» из сморчков
Куриные грудки с соусом велюте

Фасолевый суп с креветками

Фасолевый суп с тигровыми креветками
Фасолевый суп с креветками

Жареный сибас с брокколи и соусом

Щавель дает свежесть и легкую кислинку, которая уравновешивает жирность рыбы и бархатистую структуру соуса
Жареный сибас с брокколи и соусом
Информация
Посетители, находящиеся в группе Гости, не могут оставлять комментарии к данной публикации.

Что подает Рамзи ?