Соус велюте

Соус велюте из книги Гордона Рамзи «Секреты Шефа» (Chef’s Secrets)

Для хорошего велюте необходим свежий бульон: используйте куриный, рыбный или овощной, в зависимости от рецепта. Глубину вкуса этому соуса придаёт поэтапное уваривание вина, бульона и сливок. Иногда для придания особенного блеска мы вбиваем в него венчиком кусочек очень холодного сливочного масла.

Примерно на 500 мл

10 г сливочного масла
3 луковицы шалота (мелко нарезать)
200 мл сухого белого вина
200 мл вермута «Нуайи Прат» или другого сухого вермута
400 мл бульона – рыбного, куриного или овощного
200 мл сливок жирностью не менее 40 %
200 мл сливок жирностью 20 %
морская соль и свежемолотый чёрный перец

1. Растопите сливочное масло в широком сотейнике, добавьте лук – шалот и тушите в течение примерно 15 минут до мягкости, но не зажаривайте. Влейте вино и вермут, затем кипятите 7 минут, чтобы жидкость уварилась вдвое.

2. Влейте бульон, снова доведите до кипения, помешивая соус, и снова уварите вдвое.

3. Теперь добавьте оба вида сливок, опять доведите до слабого кипения и нагревайте, пока соус не уварится до консистенции жидкой сметаны. Посолите и поперчите по вкусу, затем процедите через частое сито. Соус стать сладким и блестящим.

Велюте с тимьяном:
Используйте овощной бульон и готовьте по рецепту, добавив вместе с бульоном 3 большие ветки тимьяна. Если хотите, добавьте в соус перед подачей листья ещё одной веточки тимьяна.

Совет Шефа:
Оказывается, даже у свежих овощей, вина, костей и пряной зелени, используемых для приготовления бульонов и соусов, имеется собственный солоноватый вкус, который проявляется ещё сильнее при уваривании и выпаривании. Вот почему соусы я всегда солю в самом конце.