La Bche caramel beurre sal et Vanille de Tahiti

La Bche caramel beurre sal et Vanille de Tahiti из ресторана Прессуар д’Аржан Гордона Рамзи
Карамель с соленым маслом
Необходимые продукты:
120 г жирных сливок
135 г соленого сливочного масла
2 г соли
1 стручок ванили с Таити
180 г сахарной пудры
20 г молочного шоколада
Приготовление:
Карамель с соленым маслом будет выступать в качестве внутренней начинки «полена». Перед использованием ее рекомендуется хорошо охладить, поэтому торт лучше готовить за день до подачи на стол. Для приготовления карамели насыпьте сахар ровным слоем на дно кастрюли с толстым дном и нагревайте на небольшом огне. Когда песчинки начнут постепенно плавиться, аккуратно смешайте растопленный сахарный песок от краев к центру с помощью силиконовой или деревянной лопатки. Это убережет карамель от подгорания.
Сахар важно не передержать на огне. Его оттенок должен быть немного темнее, чем цвет янтаря. Готовность карамели можно определить и по запаху — он должен быть насыщенным, с легкими ореховыми нотками.
Как только карамель достигнет нужного оттенка и цвета, добавьте в кастрюльку предварительно доведенные до кипения сливки с маслом, соль и ваниль. Полученную карамельно-сливочную смесь порциями смешайте с растопленным молочным шоколадом. Действовать нужно аккуратно и постепенно, чтобы получить блестящую однородную текстуру. Выложите карамель на лист пергамента и поставьте в холодильник на 5 часов для охлаждения.
После, непосредственно перед помещением в форму, охлажденную карамель следует хорошенько взбить, пока она не начнет белеть. Затем ею нужно заправить кондитерский мешок с насадкой диаметром около 1,5 см. Вместо него можно использовать трубку из пергаментной бумаги.
Нежный ванильный мусс
Необходимые продукты:
400 г молока
400 г жидких сливок
180 г яичного желтка
150 г сахарной пудры
750 г взбитых сливок
8 листов желатина
3 стручка ванили с Таити
Приготовление:
Из молока, сливок, желтков, сахара и стручков ванили приготовьте заварной крем Crme Ptissire. Для этого нужно разрезать стручки ванили вдоль и отправить зернышки в смесь молока и сливок (туда же можно положить и сами стручки, только затем их нужно будет вынуть, перед смешиванием с другими ингредиентами). Периодически помешивая, жидкость доводим до кипения.
Тем временем перетираем желтки с сахаром до однородной массы. Ее цвет должен получиться почти белым. Тонкой струйкой вливаем в сахарно-желтковую смесь горячее молоко. Чтобы желтки не сварились, вливать жидкость нужно тоненькой струйкой, быстро размешивая смесь венчиком.
Каждая последующая порция вливаемой жидкости должна равняться примерно половине объема сухой смеси. Не более.
Вводим всё молоко и затем отправляем кастрюльку на небольшой огонь. Продолжаем помешивать крем венчиком и доводим его до загустения, после чего его нужно охладить, переложив в миску и накрыв пленкой. Когда крем остынет до 30 градусов, аккуратно, небольшими порциями введите в него взбитые сливки и заранее растворенный в холодной воде желатин — и мусс готов. В результате у вас должен получиться нежный, но «крепкий» крем, который благодаря желатину будет отлично держать форму после застывания.
Готовым муссом заполняем формочки. По центру из кондитерского мешка выдавливаем полоску подготовленной соленой карамели. Формочки на ночь отправьте в холодильник, чтобы мусс застыл.
Основа из рассыпчатого печенья (Sabl)
Необходимые продукты:
450 г песочного (бретонского) печенья
170 г сливочного масла с какао (beurre de cacao)
170 г белого шоколада
Приготовление:
Растопите на водяной бане шоколад, добавьте в него сливочное масло. Далее измельчите печенье в мелкую крошку и смешайте с шоколадно-сливочной смесью. Выложите «тесто» на пергаментную бумагу ровным тонким слоем, а после остудите в холодильнике до твердого состояния и разрежьте на прямоугольники, пропорциональные размерам «полена».
Белая глазурь
Необходимые продукты:
500 г молока
6 листов желатина
600 г белого шоколада
Приготовление:
Вскипятите молоко, добавьте в него заранее размягченный в холодной воде желатин. Медленно добавьте растопленный шоколад, энергично размешивая смесь венчиком — это убережет от образования комков. Поставьте глазурь на 5 часов в холодильник для загустения.
Последние штрихи и декор
Растопите белую глазурь в микроволновой печи (температура около 30 градусов). Освободите «полено» от формочки и поместите его на небольшой противень.
Чтобы легко вынуть мусс из формочек, поместите их ненадолго в холодную воду. А вот от контакта с горячей водой он может растаять.
Покройте торт глазурью и подождите, пока лишняя жидкость стечет, а затем переложите «полено» с помощью шпателя на основу из рассыпчатого печенья и отправьте в холодильник на 3 часа.
Для украшения рождественского десерта можно использовать какао или мелкую шоколадную стружку. Добавьте собственный финальный штрих, который сделает торт особенным и неповторимым.