Суфле \»Святой Клемент\»

Суфле \»Святой Клемент\» из книги \»Курсы элементарной кулинарии\» Гордона Рамзи (Gordon Ramsay\’s Ultimate Cookery Course).

Суфле "Святой Клемент"

Суфле \»Святой Клемент\» из книги \»Курсы элементарной кулинарии\» Гордона Рамзи (Gordon Ramsay\’s Ultimate Cookery Course).
150мл молока
100мл жирных сливок
100г сахарной пудры
3 больших яичных желтка
15г пшеничной муки
10 г кукурузной муки
40 г несоленого размягченного сливочного масла
40г шоколада, мелко натертого
4 больших яичных белка
Цедра и сок 1 большого лимона
Цедра и сок 1 апельсина
Сахарная пудра, для присыпки
Вылейте молоко и сливки в кастрюлю. Довести до закипания (почти кипения), затем снять с огня. Всыпьте половину сахара в миску, добавьте яичные желтки и взбейте до бледной и густой констинстенции. Просейте туда муку и взбейте снова. Постепенно добавить нагретое молоко, постоянно взбивая.
Вылейте смесь обратно в кастрюлю и поставьте на медленный огонь. Варить, постоянно помешивая деревянной ложкой в течение 5 минут, пока она не загустеет до гладкой, бархатистой консистенции. Оставьте остывать при комнатной температуре.
Смажьте четыре 250мл форм для суфле размягченным сливочным маслом вертикальными мазками. Охладите несколько минут, затем повторите со вторым слоем сливочного масла. Посыпать тертым шоколадом каждую форму, встряхивая , чтобы они покрылись шоколадом изнутри полностью. Убрать излишки шоколада и охладить формочки.
Разогрейте духовку до 200c.
Положите яичные белки в миску и взбейте, пока не появятся устойчивые пики. Добавьте несколько капель лимонного сока и взбейте снова. Постепенно добавить оставшийся сахар, по столовой ложке за раз, взбивая постоянно, пока не получится однородная масса.
В большой миске смешайте лимонную и апельсиновую цедру для основы суфле . Смешать лимонный и апельсиновый сок вместе, отмерять 120мл и добавить в основу. Возьмите треть яичных белков и вмешайте в цитрусовую смесь . Аккуратно вмешайте остальные яичные белки большой металлической ложкой, пока они не распределяется равномерно . Заполнить каждую форму для суфле и слегка постучать, чтобы избавиться от пузырей.
Лопаткой разровняйте поверхность . Проведите кончиком большого пальца по внутреннему краю формы, чтобы отделить смесь от формы, затем выложите формы на лист для выпечки. Выпекать в течение 15-20 минут . Присыпьте все сахарной пудрой и подавайте горячим.