Говяжья грудинка с салатом пикалилли

Говяжья грудинка с салатом пикалилли из книги \»Курсы элементарной кулинарии\» Гордона Рамзи (Gordon Ramsay\’s Ultimate Cookery Course).

Говяжья грудинка с салатом пикалилли

Говяжья грудинка с салатом пикалилли из книги \»Курсы элементарной кулинарии\» Гордона Рамзи (Gordon Ramsay\’s Ultimate Cookery Course).
говяжья грудинка без кости, скрученная и связанная в рулет — 2 кг.
оливковое масло, для жарки
морковь — 1 шт.
сельдерей — 2 стебля
чеснок — 1 головка
перец черный горошком — 1 ст. л.
гвоздика целая — 1 ст. л.
мускатный орех, молотый — 1 ст. л.
морская соль и свежемолотый черный перец

КАРТОФЕЛЬНЫЙ САЛАТ ПИКАЛИЛЛИ
картофель молодой — 500 гр.
цветная капуста — 1 кочан (маленький)
фасоль зеленая — 275 гр.
морковь — 1 шт.
лук-шалот — 1 шт.
лук зеленый — 3 стрелки
куркума молотая — щепотка
горчичный порошок — 1-2 ст. л.
горчица с зернами — 1 ст. л.
мед — 1-2 ст. л., по вкусу
уксус белый винный — 3 ст. л.
оливковое масло — 100 мл.

Разогреваем духовку до 140С.
Солим/перчим грудинку со всех сторон. Разогреваем на плите большую жаропрочную, желательно чугунную, кастрюлю (сотейник Staub или Creuset будет как никогда кстати). Добавляем немного масла и обжариваем грудинку со всех сторон (около 5 мин.). Убавляем огонь до среднего, засыпаем крупно нарезанные морковь, сельдерей, чеснок (режем головку пополам), специи и перемешиваем с маслом на дне сковороды.
Вливаем в кастрюлю воду, так чтобы практически полностью покрыть мясо. Доводим до кипения, плотно закрываем крышкой и отправляем в разогретую духовку на 3-4 часа, переворачивая мясо время от времени, доводя до абсолютной и нежности и тающей мягкости. Достаем грудинку из кастрюли и даем отдохнуть 20 мин.
Тем временем приготовим салат. Отвариваем молодую картошку в подсоленной воде в течение 15 мин. до готовности. Бланшируем цветную капусту (разбираем на соцветия) и зеленую фасоль (убираем хвостики и жесткие струны) (погружаем в кипящую подсоленную воду на 2 мин., чтобы уже не сырые, но при этом хрустящие). После бланшировки сразу в ледяную воду, чтобы остановить термическую обработку.
Смешиваем морковь, шалот, зеленый лук и куркуму. Добавляем картошку, цветную капусту зеленую фасоль. Для заправки смешиваем горчичный порошок с горчицей зернами, так чтобы не было комочков, затем медленно помешивая вводим масло. Заправляем салат и солим/перчим по вкусу.
Нарезаем грудинку и подаем с салатом.