Морская форель с моллюсками

Морская форель с моллюсками из книги Гордона Рамзи «Gordon Ramsay Bread Street Kitchen»

на 6 порций

50 мл оливкового масла, плюс 2 ст. л.
500 г мидии или любые моллюски в раковине
50 мл белого вина
500 мл рыбного бульона
½ кочана романеско, разделить на соцветия (или обычную брокколи или цветную капусту)
6 моркови
½ луковицы фенхеля
6 шт спаржи
6 стеблей мангольда
по 1 шт маленьких желтых и зеленых цуккини, порезанных кубиками
2 ст. л. рубленой петрушки
6 филе морской форели, около 160–180г каждая с кожей (можно заменить лососем)
3 зубчика чеснока, раздавленных
6 веточек тимьяна
50-75 г сливочного масла
Морская соль и свежемолотый черный перец
Мелко тертая цедра 1 лимона, для украшения

1. Нагрейте 1 столовую ложку оливкового масла в большой кастрюле на сильном огне. Добавьте моллюсков и размешайте пару раз. Добавьте белое вино, накройте крышкой и варите в течение 2 минут, пока моллюски не откроются. Проверьте их и выбросьте закрытые раковины, затем перелейте моллюсков и сок в жаропрочную миску и отложите.

2. Влейте горячий рыбный бульон в ту же кастрюлю, вместе со всеми овощами и готовьте на среднем огне около 4 минут, пока овощи не станут Аль денте.

3. Выньте овощи шумовкой в отдельную кастрюлю. Процедите сок от моллюсков в кастрюлю. Добавьте моллюсков в овощи с петрушкой и накройте крышкой. Постепенно взбейте масло с 50 мл горячего бульона для того чтобы сделать эмульсию . Посолить и поперчить. Держать в тепле.

4. Готовим форель. Разогреть оставшуюся 1 столовую ложку оливкового масла в большой сковороде на среднем огне. Положить филе форели на сковороду кожей вниз и готовить на слабом огне в течение 3 минут. Переложить приготовленное филе на тарелку.

5. Добавьте чеснок, тимьян и масло на ту же сковороду и разогрейте, пока масло не расплавится. Верните филе на сковороду (КОЖЕЙ ВВЕРХ) и жарьте еще 2 минуты, все время поливая растопленным маслом. Переверните рыбу и жарьте еще 2 минуты, так же поливая растопленным маслом. Рыбу следует подавать чуть розовой посередине.

6. Сервируем . В глубокую тарелку кладем хорошую порцию овощей с моллюсками, добавляем немного эмульсии, затем поместите филе форели сверху и полейте соками со сковороды (если хотите). Украсьте лимонной цедрой и подайте со свежим хлебом.