Трюфельные равиоли

Трюфельные равиоли из книги Гордона Рамзи «Секреты Шефа» (Chef’s Secrets)
Шоколадная начинка :
80 г темного шоколада (не менее 80 % какао)
40 г сливочного масла
3 ст. л. сливок жирностью не менее 40 %
Тесто :
10 г свежих дрожжей или 2 ч. л. сухих дрожжей
150 мл чуть теплого молока
25 г мелкого сахара + еще немного для посыпки
400 г хлебопекарной пшеничной белой муки
2 ч. л. мелкой морской соли
40 г сливочного масла
2 свежих яйца, взбить
Растительное масло для фритюра
Сначала приготовьте шоколадный ганаш. Разломите шоколад на кусочки и положите в жаропрочную миску вместе со сливочным маслом и сливками. Установите над кастрюлей со слабо кипящей водой и, помешивая, растопите. У вас должна получиться однородная масса. Снимите с огня и дайте остыть, затем уберите в холодильник.
С помощью круглой ложки для дынных шариков вырежьте из ганаша 20-24 шарика (идеальной формы не требуется). Уберите в холодильник.
Приготовьте тесто. Если используете свежие дрожжи, смешайте их с чуть теплым молоком и щепоткой сахара. Сухие дрожжи при помощи венчика смешайте с молоком и щепоткой сахара и оставьте, пока масса не забродит.
Тем временем просейте муку с солью в большую миску, подстелив под нее влажное полотенце, чтобы не скользила. Пальцами разотрите муку со сливочным маслом в мелкую крошку, затем добавьте оставшийся сахар и перемешайте. В центре сделайте углубление. Влейте молоко с дрожжами и почти всю яичную смесь, оставив только 2 ст. л. Соберите тесто в шар. Выложите на присыпанную мукой поверхность и месите примерно 8 минут, чтобы тесто получилось гладкое и эластичное. Переложите в большую смазанную маслом миску и обваляйте тесто в масле со всех сторон. Затяните миску пищевой пленкой и оставьте в теплом месте, чтобы тесто поднялось вдвое.
Обомните тесто и вымесите до гладкости. Раскатайте на слегка присыпанной мукой поверхности в пласт толщиной 3 мм. С помощью формочки диаметром 5-6 см вырежьте 40-48 кружков, собирая обрезки и вновь раскатывая тесто. Слепите равиоли Уберите в холодильник на 15 минут.
Перед подачей налейте масло до половины глубокого сотейника или фритюрницы и нагрейте до 180 °С. Подготовьте неглубокую миску с мелким сахаром и бумажные полотенца для обсушивания равиоли. Обжарьте начиненные шоколадом шарики из теста по 4-6 штук за один прием в течение полутора минут до образования золотистой корочки. Выложите на 1 минуту обсохнуть на бумажные полотенца, затем обваляйте в сахаре. Слегка остудите и подавайте теплыми, пока шоколадная начинка не застыла.