Морской окунь под щавелевым соусом от Гордона Рамзи

Морской окунь под щавелевым соусом из передачи «Это все еда» (The F-Word ) Гордона Рамзи
Гордон говорит: «Щавель дает свежесть и легкую кислинку, которая уравновешивает жирность рыбы и бархатистую структуру соуса».
Соус «велюте»:
1 ст. л. сливочного масла
3 луковицы-шалот
200 мл белого вина
200 мл сухого вермута
400 мл рыбного бульона
300 мл жирных сливок

4 филе сибаса с кожей, примерно по 170 г каждая,
оливковое масло для жарки и сбрызгивания
морская соль и свежемолотый черный перец,
2 головки брокколи, разобрать на соцветия
горсть листьев щавеля

Соус «Велюте»:
Разогрейте сливочное масло. Положите в сотейник мелко нарезанный лук-шалот и обжарьте в течение 10 минут, пока лук не станет мягким, но еще не начнет подрумяниваться.
Влейте вино и вермут. Готовьте, пока жидкость не выпарится наполовину.
Затем влейте бульон и снова уварите до половины объема.
Влейте сливки, перемешайте и варите, пока соус не приобретет консистенцию жидких сливок.
Приправьте по вкусу солью и перцем, процедите через мелкое сито. Накройте крышкой и держите в тепле.
Подготовьте щавель.
Если у вас целая рыба, ее необходимо разделать.(отделите мясо от хребта)
Проверьте, не осталось ли в рыбном филе мелких косточек, и удалите их при помощи пинцета. Сделайте на коже филе несколько надрезов острым ножом, с интервалом 1 см.
Брокколи очистите на соцветия. Бланшируйте его в кипящей подсоленной воде в течение 2 минут. Обсушите брокколи, сбрызните оливковым маслом, приправьте солью и перцем. Сохраняйте в тепле до подачи.
Тем временем разогрейте немного оливкового масла в большой сковороде. Приправьте рыбное филе, положите на сковороду кожей вниз.
Жарьте, не прикасаясь к рыба, 2-3 минуты, пока ее кожа не станет хрустящей, а рыба не прожарится на две трети толщины.
Переверните филе и готовьте еще полминуты.
Переложите рыбу на теплую тарелку, прикройте фольгой. Влейте в эту же сковороду соус «велюте», деревянной ложкой соскребите приставшие ко дну кусочки. Прогрейте соус на слабом огне несколько минут. Всыпьте в сковороду половину нашинкованного щавеля и снимите с огня.
Разложите брокколи по теплым тарелкам, сверху положите жареное филе сибаса. Полейте тарелку по кругу соусом. Гарнируйте оставшимся щавелем.