Телячья печень с жареной полентой и инжирной заправкой

Телячья печень с жареной полентой и инжирной заправкой из книги Гордона Рамзи «Секреты Шефа»
б свежих плодов инжира
100 мл соуса винегрет
400 г телячьей печени одним большим куском толщиной 4-5 см
Мука для обваливания
Оливковое масло для жарки
25 г сливочного масла
Выдержанный бальзамический уксус для подачи
Морская соль и свежемолотый черный перец
Полента:
600 мл молока
600 мл воды
2 ст. л, оливкового масла
1 ч, л. листьев тимьяна
1 ч, л. соли
250 г поленты (обычной.не быстрого приготовления)
30 г сливочного масла
30 г пармезана, натереть перед использованием

Сначала приготовьте поленту. Налейте молоко, воду, оливковое масло с тимьяном и 1 ч. л. соли в большую глубокую кастрюлю. Всыпьте поленту, быстро помешивая ложкой на длинной ручке. Всегда мешайте только в одном направлении, чтобы крупа не слиплась в комочки. Постоянно вымешивая, готовьте 15-20 минут на небольшом огне.
Снимите с огня, добавьте сливочное масло и пармезан, перемешайте, затем выложите поленту в неглубокий противень слоем примерно 1,5 см и разровняйте. Дайте остыть и схватиться (примерно 1 час), затем нарежьте ломтиками из расчета 2-3 куска на порцию. (Остатки заверните в пленку, уберите в холодильник и используйте в течение 3 дней.)
Для заправки разрежьте пополам 2 плода инжира и выскребите мякоть в миску. Постепенно, тщательно перемешивая, влейте соус винегрет,
Печень зачистите от пленок и разрежьте на 4 равные части. Оставшиеся 4 плода инжира разрежьте вдоль пополам. Отложите в сторону, пока будете обжаривать куски поленты.
Обваляйте каждый ломтик поленты в муке с солью и перцем, В большой сковороде раскалите слой оливкового масла глубиной 5 мм. Когда масло нагреется, обжарьте поленту до золотистой корочки примерно по 2 минуты с каждой стороны. Снимите со сковороды, промокните бумажными полотенцами и сохраните в тепле. Сковороду протрите салфеткой.
В сковороде нагрейте 3 ст. л. оливкового масла со сливочным. Печень обваляйте в муке с солью и перцем, обжарьте на раскаленной сковороде по 2-3 минуты с каждой стороны, чтобы сверху образовалась румяная корочка, но внутри печень осталась розоватой и сочной. Проверьте готовность, нажав кончиками пальцев на кусок печени: он должен слегка пружинить. Если печень очень упругая, значит, еще сырая. Дайте ей постоять 5 минут перед подачей.
Приготовьте инжир. Половинки плодов обжарьте срезом вниз на слегка смазанной маслом сковороде (или вместе с печенью) около 2 минут, не переворачивая.
Выложите печень в подогретые тарелки и сбрызните небольшим количеством бальзамического уксуса. Рядом положите ломтики жареной поленты и горячий инжир. Инжирную заправку вылейте на сковороду, перемешайте с мясным соком, затем налейте немного соуса вокруг печени и подавайте.