Тефтели из баранины в салатных листьях

Тефтели из баранины в салатных листьях из книги Гордона Рамзи «Секреты Шефа» .
Бараньи голяшки медленно тушат, чтобы мясо получилось очень нежным, а затем разбирают на волокна и смешивают с небольшим количеством жидкости от тушения и приправами. Получившуюся смесь разделывают на тефтели, заворачивают в припущенные салатные листья и пошируют. Это интересное и необычное блюдо лучше всего подавать на подушке из сливочного пюре из пастернака с печеными корнеплодами, спаржей на пару и молодым луком-пореем.
Оливковое масло для жарки
4 большие голени молодого барашка
1 морковь, крупно нарезать
1 луковица, крупно нарезать
1 стебель лука-порея, крупно нарезать
1 стебель сельдерея,крупно нарезать
1/2 головки чеснока или 6 крупных зубчиков
1 ветка тимьяна
1 лавровый лист
1 ветка розмарина
2 звездочки аниса
4 коробочки кардамона
8 маслин
300 мл сухого белого вина
1,5 л коричневого куриного бульона
24 листа салата «литтл джем» {примерно от 4 кочанов)
Морская соль и свежемолотый черный перец
Для варки тефтелей
2 шт. лаврового листа
2 ветки тимьяна
1 ч. л. зерен кориандра

Хорошо раскалите большую сковороду, затем добавьте немного оливкового масла и со всех сторон обжарьте куски баранины, часто переворачивая. Снимите со сковороды и отложите в сторону.
В сковороде нагрейте еще немного оливкового масла, добавьте нарезанные овощи и чеснок, обжаривайте 5 минут до мягкости. Добавьте зелень, специи целиком и 4 маслины. Влейте вино и уварите до консистенции жидкого сиропа.
Переложите овощную смесь в большую чугунную кастрюлю или тяжелый сотейник с плотно прилегающей крышкой, сверху положите куски мяса. Залейте бульоном и доведите до кипения. Посолите, поперчите, и тушите при очень слабом кипении 2,5-3 часа, пока мясо не станет совсем мягким. Оставьте в жидкости на 30 минут, затем достаньте шумовкой, выложите на блюдо и остудите. Бульон процедите в неглубокую кастрюлю, удалив все овощи и приправы, и уварите на сильном огне, чтобы получилось примерно 350 мл густой глазури.
Мясо снимите с костей, удалите пленки. Разберите мясо на мелкие волокна и сложите в миску; у вас должно получиться около 500 г. Оставшиеся маслины нарежьте и добавьте к баранине вместе с 200 мл глазури. Перемешайте, попробуйте на соль и перец, уберите в холодильник. Оставшуюся глазурь сохраните.
Опустите салатные листья (несколько штук сразу) в большую кастрюлю кипящей воды и бланшируйте 5 минут. Остудите в воде со льдом. Откиньте на дуршлаг, промокните насухо бумажными полотенцами.
Разделите мясо на 8 частей, скатайте аккуратные шарики, но не сдавливайте их слишком плотно. Слегка смажьте маслом небольшой половник и выстелите его 3 бланшированными салатными листьями крест-накрест по центру так, чтоб концы листьев свисали за края половника. В середину положите шарик из баранины, накройте свисающими краями листьев и слегка прижмите. Повторите ту же операцию с оставшимися тефтелями и салатными листьями, чтобы получилось 8 штук. Выложите на тарелку швами вниз и уберите в холодильник.
Перед подачей добавьте в большую кастрюлю с кипящей водой лавровые листья, тимьян и зерна кориандра. Застелите дно бамбуковой пароварки подходящим по размеру листом промасленной бумаги и сверху уложите тефтели. Поставьте пароварку над кастрюлей, накройте и готовьте примерно 12 минут. Тем временем подогрейте оставшуюся глазурь. Подавайте тефтели на сливочном пюре из пастернака, гарнировав овощами и полив глазурью.